Производство овощных закусочных консервов
Вантажиться...
Дата
1955
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Пищепромиздат
Анотація
Консервирование овощей имеет важное значение для правильной организации питания населения. Овощи содержат различные ценные для человеческого организма вещества, в частности, значительное количество углеводов — сахаров и крахмала.
В овощах имеется также некоторое количество белков. Белки, как и углеводы, обусловливают калорийность пищи, кроме того, они расходуются на построение тканей организма.
Наиболее калорийны жиры (масла). В овощах содержание жиров невелико, поэтому при выработке некоторых видов овощных консервов их обогащают растительным маслом.
Овощи содержат полезные для человеческого организма кислоты и соли, регулирующие процессы пищеварения и кровообращения. Содержание минеральных веществ в сырье характеризуется количеством золы, остающейся после сжигания пробы.
Некоторые овощи богаты ароматическими веществами (эфирными маслами), которые, придавая пищевым продуктам приятный запах, повышают усвояемость пищи организмом. Большое количество ароматических веществ содержится в пряностях.
Многие овощи богаты витаминами. Важнейшие из них: провитамин А (каротин), способствующий росту организма, а также предотвращающий болезни глаз (куриная слепота); витамины группы В, предохраняющие от расстройства нервной системы и паралича (болезнь бери-бери); витамин С — антицинготный; витамин Р.
Важным показателем, характеризующим качество овощей, является процентное содержание в них сухих веществ, т. е. всех химических веществ, кроме воды.
Таким образом, овощи, как об этом свидетельствует химический состав их, являются ценным продуктом питания.
Чтобы круглогодично обеспечивать население овощами, их консервируют тем или иным способом (сушкой, холодом). Одним из лучших и широко распространенных методов сохранения пищевых продуктов, в частности овощей, является консервирование в герметической таре путем стерилизации нагреванием. При правильном построении технологического процесса переработки этот метод не только предупреждает порчу овощей, но и обеспечивает сохранение ценных химических веществ сырья. Больше того, путем соответствующего подбора рецептур и применения определенных режимов обработки можно повысить калорийность и витаминозность продукта, а также улучшить его вкусовые качества и усвояемость.
Овощные консервы могут быть в основном разделены на две большие группы: а) натуральные и б) закусочные.
Овощные натуральные консервы изготовляют так, чтобы продукт по своим свойствам возможно больше напоминал исходное сырье. Обработка овощей при этом большей частью сводится к мойке и сортировке сырья, удалению несъедобных частей, бланшировке сырья горячей водой или паром. В качестве заливки для таких консервов чаще всего используется слабый солевой раствор. Одним из характерных видов натуральных овощных консервов являются зерна зеленого горошка, залитые раствором, содержащим 2—3% соли и 2—3% сахара. В большинстве случаев натуральные консервы являются полуфабрикатами. Они применяются для изготовления первых или вторых блюд. Перед употреблением в пищу необходима кулинарная обработка их.
Овощные закусочные консервы, в отличие от натуральных, представляют собой готовый продукт, не требующий никакой подготовки перед употреблением. При их изготовлении широко практикуют обжарку сырья в масле, что значительно повышает калорийность продукта. В состав овощных закусочных консервов, помимо основного сырья, входят и другие овощи, а также томатный соус. Эти консервы содержат пряности. Рецептуры и режим обработки сырья обеспечивают высокую питательность и хорошие вкусовые качества продукции.
Опис
Фан-Юнг, А. Ф. Производство овощных закусочных консервов [Текст]: учеб. пособие / Фан-Юнг Александр Фроймович. - М. : Пищепромиздат., 1955. - 32 с.
Ключові слова
овощные закусочные консервы, обработка овощей, приготовление фарша, приготовление соуса, фаршировка овощей, расфасовка продукции, овощная икра, закатка консервов, стерилизация консервов, охлаждение консервов, овочеві закусочні консерви, обробка овочів, приготування фаршу, приготування соусу, фарширування овочів, розфасовка продукції, овочева ікра, закатка консервів, стерилізація консервів, охолодження консервів