Розробка технології м’якого сиру з пробіотичними властивостями
Вантажиться...
Дата
2016
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробці інноваційної технології м’якого сиру з пробіотичними властивостями.
Науково обґрунтовано склад заквашувальних композицій для виробництва м’яких пробіотичних сирів з використанням змішаних культур (монокультур) лактобактерій та монокультур адаптованих до молока біфідобактерій, у складі наступних заквасок: FD DVS La-5, FD DVS Bb-12, FD DVS CHN-19 та FD DVS L.helveticus у присутності фруктози як біфідогенного фактора.
Доведено доцільність використання високотемпературного режиму теплового оброблення нормалізованої суміші та визначено масові частки молокозсідальних інгредієнтів для виробництва м’яких сирів з пробіотичними властивостями з метою підвищення виходу м’яких сирів і отримання безпечних цільових продуктів з високою біологічною цінністю.
Обґрунтовано доцільність застосування ультрафільтрації при реалізації розробленої інноваційної технології м’яких пробіотичних сирів з метою забезпечення підвищеного виходу, високої біологічної цінності продукту, подовження терміну зберігання та зменшення витрат молокозсідальних інгредієнтів.
Розроблено рецептури, технологію і нормативну документацію на виробництво м’якого сиру з пробіотичними властивостями, проведено промислову апробацію розробленої технології. Експериментально доведено можливість виробництва розробленого пробіотичного м’якого сиру без здійснення модернізації і реконструкції діючого підприємства ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат».
Медико-біологічними дослідженнями доведено доцільність та перспективність використання розробленого продукту, як такого, що здійснює пробіотичний вплив і має підвищену засвоюваність.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии мягкого сыра с пробиотическим свойствами с использованием заквасочных композиций из бифидо- и лактобактерий. На основании исследований протеолитической активности заквасок лактобактерий непосредственного внесения и адаптированных к молоку монокультур бифидобактерий разработан состав заквасочных композиций из монокультур/ смешанных культур лактобактерий и монокультур бифидобактерий с повышенными пробиотическими и протеолитическими свойствами, а именно: - заквасочная композиция 1 - FD DVS La-5 +FD DVS Bb-12 в соотношении 1:10; исходная концентрация монокультур L. acidophilus La-5 и монокультур B. animalis Bb-12 при иннокуляции - 1·105 и 1·106 КОЕ/см3 соответственно; - заквасочная композиция 2 - FD DVS CHN-19+FD DVSL. helveticus+ FD DVS Bb-12 в соотношении 1:1:1, исходная концентрация смешанных культур Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis при иннокуляции - 1·106 КОЕ/см3, монокультур L. helveticus и монокультур B. animalis Bb-12 - 1·106 и 1·106 КОЕ/см3 соответственно; - заквасочная композиция 3 - FD DVS CHN-19+FD DVSL. helveticus+ FD DVS La-5 в соотношении 10:10:1, исходная концентрация смешанных культур (ЗК) Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis при иннокуляции - 1·106 КОЕ/см3, монокультур L. helveticus и монокультур L. acidophilus La-5 - 1•106 и 1·105 КОЕ/см3 соответственно. Обоснованы рациональные концентрации молокосвёртывающих ингредиентов - кальций хлорида - 45 г на 100 кг в виде 40 %-ого водного раствора и молокосвёртывающего фермента CHY-MAX Extra 600IMCU - 2,2 см3 на 100 кг молока для восстановления сыропригодности молока после пастеризации. Научно обоснована целесообразность использования высокотемпературного режима тепловой обработки нормализованной смеси (температура (85±1) °С с выдержкой (2...3) мин) при производстве мягких сыров с пробиотическими свойствами с целью повышения выхода мягких сыров и получения безопасных продуктов с высокой биологической ценностью за счет перехода в продукт сывороточных белков. Обоснована целесообразность использования ультрафильтрации при реализации разработанной инновационной технологии мягких сыров с пробиотическими свойствами с целью обеспечения повышенного выхода продукта, повышенной биологической ценности и увеличения продолжительности хранения. Обоснованы параметры ферментации ретентата в технологи мягких пробиотических сыров - при использовании заквасочной композиции FD DVS La-5+FD DVS Bb-12: температура - (37...38) °С, продолжительность - (19,75±0,25) часов; при использовании заквасочных композиций FD DVS CHN-19+FD DVS L. helveticus+FD DVS Bb-12 и FD DVS CHN-19+FD DVS L. helveticus+ FD DVS La-5: температура - (37...38) °С, продолжительность - (7,75±0,25) часов; параметры созревания мягких пробиотических сыров: температура - (11.13) °С, относительная влажность (80.85) %, продолжительность - 20 суток. Установлены режимы хранения продукта: t = (2...6) °С, предельный срок - не более 60 суток. Доказано, что разработанные образцы мягких сыров могут быть отнесены к категории ферментированных молочных продуктов с пробиотическими свойствами, так как количество жизнеспособных клеток пробиотических культур (МК B. animalis Bb-12 и МК L. acidophilus La-5) на протяжении рекомендованного срока хранения превышает требования нормативных документов (не менее 1·106 и 1·107 КОЕ/г для бифидобактерий и лактобацилл соответственно). Разработаны рецептуры, технология и нормативная документация на производство мягких сыров с пробиотическими свойствами (ТУ У 10.5-02071062001:2015 и ТИ). Проведена промышленная апробация разработанной технологии на ООО «Белоцерковский молочный комбинат» (с. Томиловка, Киевская обл., Украина). Экспериментально доказана возможность производства разработанных мягких сыров с пробиотическими свойствами без осуществления модернизации и реконструкции действующего предприятия. Медико-биологическими исследованиями мягких пробиотических сыров, проведенными на базе Одесского института глазных заболеваний и тканевой терапии им. В.П. Филатова АМН Украины, доказана целесообразность и перспективность использования разработанных сыров как продуктов, способствующих нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, обладающих повышенной усвояемостью и пробиотическим воздействием на организм. Рассчитана полная себестоимость 1 тонны мягких пробиотических сыров (94790,74...96243,82 грн.) и экономическая эффективность их производства, которая составляет 307,29 грн. на 1 тонну.
The dissertation aims to the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.04 - Technology for meat, Dairy Products and Hydrobionits Products. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and to the development of innovative technology for soft cheese with probiotic properties. The compound of leaven’s compositions for the production of soft probiotic cheeses with a usage of mixed cultures (monocultures) of lactobacillus and monocultures adapted to bifidobacterium milk, consisting of the following leavens: FD DVSLa-5, FD DVS Bb- 12, FD DVS CHN-19 та FD DVS L.helveticus with fructose as a bifidogenic factor was scientifically substantiated. It was proved that a high-temperature regime for the heat processing of a normalized mixture is very expedient. Mass fractions of milk-clotting ingredients for the production of soft cheese with probiotic properties were determined with the aim to increase an output of soft cheese and to get safe targeted products with a high biological value. The expediency of ultrafiltration using during an implementation of the developed innovative technology of probiotic soft cheese was proved so to ensure an increased output, a high biological value of the product, an extension of shelf life and a decline of milk-clotting ingredients’ costs. Formulations, technology and regulatory documentation for the production of soft cheese with probiotic properties were worked out; an industrial approbation of the developed technology was made. It was experimentally proved that this probiotic soft cheese can be produced without modernization and reconstruction of the existing enterprise LLC "Bila Tserkva milk factory". The expediency and perspectives of the developed product’s usage for a probiotic effect and a high digestibility was proved due to biomedical research.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии мягкого сыра с пробиотическим свойствами с использованием заквасочных композиций из бифидо- и лактобактерий. На основании исследований протеолитической активности заквасок лактобактерий непосредственного внесения и адаптированных к молоку монокультур бифидобактерий разработан состав заквасочных композиций из монокультур/ смешанных культур лактобактерий и монокультур бифидобактерий с повышенными пробиотическими и протеолитическими свойствами, а именно: - заквасочная композиция 1 - FD DVS La-5 +FD DVS Bb-12 в соотношении 1:10; исходная концентрация монокультур L. acidophilus La-5 и монокультур B. animalis Bb-12 при иннокуляции - 1·105 и 1·106 КОЕ/см3 соответственно; - заквасочная композиция 2 - FD DVS CHN-19+FD DVSL. helveticus+ FD DVS Bb-12 в соотношении 1:1:1, исходная концентрация смешанных культур Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis при иннокуляции - 1·106 КОЕ/см3, монокультур L. helveticus и монокультур B. animalis Bb-12 - 1·106 и 1·106 КОЕ/см3 соответственно; - заквасочная композиция 3 - FD DVS CHN-19+FD DVSL. helveticus+ FD DVS La-5 в соотношении 10:10:1, исходная концентрация смешанных культур (ЗК) Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis при иннокуляции - 1·106 КОЕ/см3, монокультур L. helveticus и монокультур L. acidophilus La-5 - 1•106 и 1·105 КОЕ/см3 соответственно. Обоснованы рациональные концентрации молокосвёртывающих ингредиентов - кальций хлорида - 45 г на 100 кг в виде 40 %-ого водного раствора и молокосвёртывающего фермента CHY-MAX Extra 600IMCU - 2,2 см3 на 100 кг молока для восстановления сыропригодности молока после пастеризации. Научно обоснована целесообразность использования высокотемпературного режима тепловой обработки нормализованной смеси (температура (85±1) °С с выдержкой (2...3) мин) при производстве мягких сыров с пробиотическими свойствами с целью повышения выхода мягких сыров и получения безопасных продуктов с высокой биологической ценностью за счет перехода в продукт сывороточных белков. Обоснована целесообразность использования ультрафильтрации при реализации разработанной инновационной технологии мягких сыров с пробиотическими свойствами с целью обеспечения повышенного выхода продукта, повышенной биологической ценности и увеличения продолжительности хранения. Обоснованы параметры ферментации ретентата в технологи мягких пробиотических сыров - при использовании заквасочной композиции FD DVS La-5+FD DVS Bb-12: температура - (37...38) °С, продолжительность - (19,75±0,25) часов; при использовании заквасочных композиций FD DVS CHN-19+FD DVS L. helveticus+FD DVS Bb-12 и FD DVS CHN-19+FD DVS L. helveticus+ FD DVS La-5: температура - (37...38) °С, продолжительность - (7,75±0,25) часов; параметры созревания мягких пробиотических сыров: температура - (11.13) °С, относительная влажность (80.85) %, продолжительность - 20 суток. Установлены режимы хранения продукта: t = (2...6) °С, предельный срок - не более 60 суток. Доказано, что разработанные образцы мягких сыров могут быть отнесены к категории ферментированных молочных продуктов с пробиотическими свойствами, так как количество жизнеспособных клеток пробиотических культур (МК B. animalis Bb-12 и МК L. acidophilus La-5) на протяжении рекомендованного срока хранения превышает требования нормативных документов (не менее 1·106 и 1·107 КОЕ/г для бифидобактерий и лактобацилл соответственно). Разработаны рецептуры, технология и нормативная документация на производство мягких сыров с пробиотическими свойствами (ТУ У 10.5-02071062001:2015 и ТИ). Проведена промышленная апробация разработанной технологии на ООО «Белоцерковский молочный комбинат» (с. Томиловка, Киевская обл., Украина). Экспериментально доказана возможность производства разработанных мягких сыров с пробиотическими свойствами без осуществления модернизации и реконструкции действующего предприятия. Медико-биологическими исследованиями мягких пробиотических сыров, проведенными на базе Одесского института глазных заболеваний и тканевой терапии им. В.П. Филатова АМН Украины, доказана целесообразность и перспективность использования разработанных сыров как продуктов, способствующих нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, обладающих повышенной усвояемостью и пробиотическим воздействием на организм. Рассчитана полная себестоимость 1 тонны мягких пробиотических сыров (94790,74...96243,82 грн.) и экономическая эффективность их производства, которая составляет 307,29 грн. на 1 тонну.
The dissertation aims to the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.04 - Technology for meat, Dairy Products and Hydrobionits Products. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and to the development of innovative technology for soft cheese with probiotic properties. The compound of leaven’s compositions for the production of soft probiotic cheeses with a usage of mixed cultures (monocultures) of lactobacillus and monocultures adapted to bifidobacterium milk, consisting of the following leavens: FD DVSLa-5, FD DVS Bb- 12, FD DVS CHN-19 та FD DVS L.helveticus with fructose as a bifidogenic factor was scientifically substantiated. It was proved that a high-temperature regime for the heat processing of a normalized mixture is very expedient. Mass fractions of milk-clotting ingredients for the production of soft cheese with probiotic properties were determined with the aim to increase an output of soft cheese and to get safe targeted products with a high biological value. The expediency of ultrafiltration using during an implementation of the developed innovative technology of probiotic soft cheese was proved so to ensure an increased output, a high biological value of the product, an extension of shelf life and a decline of milk-clotting ingredients’ costs. Formulations, technology and regulatory documentation for the production of soft cheese with probiotic properties were worked out; an industrial approbation of the developed technology was made. It was experimentally proved that this probiotic soft cheese can be produced without modernization and reconstruction of the existing enterprise LLC "Bila Tserkva milk factory". The expediency and perspectives of the developed product’s usage for a probiotic effect and a high digestibility was proved due to biomedical research.
Опис
Скрипніченко, Д. М. Розробка технології м`якого сиру з пробіотичними властивостями [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Скрипніченко Дмитро Михайлович ; наук. кер. Н. А. Ткаченко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2016. - 20 с.
Ключові слова
м’який сир, біфідобактерії, лактобактерії, технологія, пастеризація, ультрафільтрація, ретентат, пермеат, визрівання, зберігання, мягкий сыр, бифидобактерии, лактобактерии, технология, пастеризация, ультрафильтрация, ретентат, пермеат, созревание, хранение, soft cheese, bifidobacteria, lactobacilli, technology, pasteurization, ultrafiltration, retentat, permeate, ripening, storage