Розробка технології паст білкових для дитячого харчування
Вантажиться...
Дата
2016
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертаційна робота присвячена розробленню інноваційної технології нових пастоподібних білкових продуктів для харчування малюків віком від 8-ми місяців - паст білкових, частково адаптованих до молока жіночого, з пробіотичними й гіпоалергенними властивостями і подовженим терміном зберігання з використанням бакконцентратів лакто- й біфідобактерій безпосереднього внесення та комплексів фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів.
Обґрунтовано доцільність застосування термокислотної коагуляції білків молока знежиреного і термостатного способу виробництва у технології білкових паст.
Експериментально встановлено й науково обгрунтовано раціональні масові частки рослинних олій (гарбузової та високоолеїнової соняшникової), фруктози, лактулози, вітамінів та мінеральних речовин у пастах білкових для дитячого харчування.
Обґрунтовано склад заквашувальних композицій із МК В. animalis Bb-12, МК L. acidophilus La-5 та ЗК L. lactis ssp. для виробництва паст білкових для дитячого харчування з підвищеними пробіотичними, гіпоалергенними й антагоністичними властивостями, помірним рівнем кислотності та подовженим терміном зберігання; співвідношення культур у заквашувальній композиції повинно складати 1,0 : 0,1 : 1,0 відповідно.
Експериментально встановлено та оптимізовано параметри технологічного процесу виробництва паст білкових для дитячого харчування. Розроблено рецептури, нормативну документацію й інноваційну технологію виробництва паст білкових для харчування малюків; проведено промислову апробацію розробленої технології. Визначено економічний ефект від впровадження розробленої технології, проведено медико-біологічні дослідження продукту.
Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена разработке инновационной технологии новых пастообразных белковых продуктов для питания детей в возрасте от 8-ми месяцев - паст белковых, частично адаптированных к молоку женскому, с пробиотическими и гипоаллергенными свойствами и длительным сроком хранения с использованием бакконцентратов лакто- и бифидобактерий непосредственного внесения и комплексов физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Обоснована целесообразность использования термокислотной коагуляции белков обезжиренного молока как одного из способов комплексного выделения белков из молочного сырья для получения белковых пастообразных продуктов детского питания повышенной биологической ценности. Экспериментально доказана эффективность применения термостатного способа производства в инновационной технологии паст белковых детского питания с высокими органолептическими показателями и длительным сроком хранения. Оптимизирован жирнокислотный состав паст белковых детского питания с использованием рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного и тыквенного масел: при замене 30 % молочного жира смесью масел в соотношении 1:1 соотношение насыщенных жирных кислот: мононенасыщенных жирных кислот: полиненасыщенных жирных кислот в пастах белковых детского питания максимально приближено к такому в молоке женском (0,35:0,51:0,14) и составляет 0,48:0,38:0,14. Экспериментально установлены и научно обоснованы рациональные массовые доли комплексов витаминов FT 041081EU и минеральных веществ FT 042836EU в рецептурах новых пастообразных молочных продуктах детского питания - 5 и 5 мг/100 г соответственно. Массовая доля лактулозы в готовом продукте должна составлять 0,5 %. Доказана целесообразность внесения функциональных ингредиентов в ферментированные комбинированные сливки. Обоснована необходимость использования монокультур L. acidophilus La- 5 в составе бакконцентратов непосредственного внесения FD DVS La-5 и F DVS La-5, адаптированных к молоку монокультур В. animalis Bb-12 в составе бакконцентратов непосредственного внесения FD DVS Вb-12 и F DVS Вb-12 и смешанных культур L. lactis ssp. с повышенными протеолитическими свойствами для разработки технологии паст белковых детского питания как имеющих высокие пробиотические свойства, протеолитическую, антагонистической активностью и необходимые функционально-технологические свойства. Обоснован состав заквасочных композиций из монокультур В. animalis Вb-12, монокультур L. acidophilus La-5 и смешанных культур L. lactis ssp. для разработки технологии паст белковых детского питания: соотношение культур в заквасочной композиции составляет 1,0:0,1:1,0 соответственно; исходная концентрация культур при инокуляции - 1·1О6, 1·105 и 1·1О6 КОЕ/см3 соответственно. Разработаны и оптимизированы параметры технологического процесса производства паст белковых детского питания: оптимальные температура и давление гомогенизации комбинированных сливок, которые обусловливают их высокую кинетическую устойчивость, составляют 72...75 °С и 10,4...12,0 МПа (первая степень 8,0...9,5 МПа, вторая - 2,4...3,0 МПа) соответственно; температура тепловой обработки молока обезжиренного 90...95 °С без выдержки и температура пастеризации комбинированных сливок 90...95 °С с выдержкой 10 мин обеспечивают нормированные микробиологические показатели продукта; продолжительность сквашивания творожной сыворотки монокультурами L. acidophilus La-5 при температуре (37±1) °С составляет 36...42 ч; ферментация комбинированных сливок при температуре (37±1) °С длится 10,0... 12,0 ч, а биотехнологическая обработка обогащенной белковой массы в таре при температуре (37±1) °С - 5,25...5,50 ч; гарантированный срок хранения продукта в герметичной таре при температуре (4±2) 0 С не должен превышать 12 суток. Разработаны научно обоснованные рецептуры и инновационная технология паст белковых детского питания с длительным сроком хранения, повышенными пробиотическими, антагонистическими и гипоаллергенными свойствами. Разработана технология паст белковых детского питания прошла промышленную апробацию на ООО «Гормолзавод № 1» (г. Одесса). На продукт разработана нормативная документация (ТУ У 10.5-02071062-001: 2014 и ТИ). Экономический эффект от внедрения в производство разработанной технологии нового пастообразного детского продукта составляет 2175,5...2213,9 грн/т. Медико-биологическими исследованиями доказана целесообразность и перспективность использование разработанных белковых паст в питании детей в возрасте от 8-ми месяцев как продуктов, которые нормализуют кишечную микрофлору, обладают пробиотическим, гепатопротекторным, гипоаллергенным действием, повышенными усвояемостью и биологической эффективностью.
The thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences, specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and products of aquatic organisms. The thesis paper is devoted to the development of the technology of paste-like protein products for the nutrition of children of 8 months and upwards - protein pastes which are partially adapted to the milk of women and have probiotic and hypoallergenic properties and a long shelf life using lactobacteria and bifidobacteria bacterial concentrates of direct application and the complexes of physiologically functional food ingredients. The advisability of the thermal-acid coagulation of skimmed milk proteins and thermostatic production method for the protein pastes technology were justified. The rational mass fractions of vegetable oils (pumpkin seed oil and high oleic sunflower oil), fructose, lactulose, vitamins and minerals in the baby-food protein pastes were experimentally proved and scientifically grounded. The starter composition components with B. animalis Bb-12 monocultures, L acidophilus La-5 monocultures and L. I act is ssp. mixed cultures were grounded for the production of the baby-food protein pastes with high probiotic, hypoallergenic and antagonistic properties, moderate acidity and extended storage period; the ratio of cultures in the starter composition is recommended being 1,0 : 0,1 : 1,0 respectively. The technological parameters of the baby-food protein pastes production were experimentally defined and optimized. Production formulas, normative documents and the innovative baby-food protein pastes technology were developed; the product’s commercial approval was done. The economic impact of the developed technology advancement was ascertained, and the biomedical research of the product was fulfilled.
Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена разработке инновационной технологии новых пастообразных белковых продуктов для питания детей в возрасте от 8-ми месяцев - паст белковых, частично адаптированных к молоку женскому, с пробиотическими и гипоаллергенными свойствами и длительным сроком хранения с использованием бакконцентратов лакто- и бифидобактерий непосредственного внесения и комплексов физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Обоснована целесообразность использования термокислотной коагуляции белков обезжиренного молока как одного из способов комплексного выделения белков из молочного сырья для получения белковых пастообразных продуктов детского питания повышенной биологической ценности. Экспериментально доказана эффективность применения термостатного способа производства в инновационной технологии паст белковых детского питания с высокими органолептическими показателями и длительным сроком хранения. Оптимизирован жирнокислотный состав паст белковых детского питания с использованием рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного и тыквенного масел: при замене 30 % молочного жира смесью масел в соотношении 1:1 соотношение насыщенных жирных кислот: мононенасыщенных жирных кислот: полиненасыщенных жирных кислот в пастах белковых детского питания максимально приближено к такому в молоке женском (0,35:0,51:0,14) и составляет 0,48:0,38:0,14. Экспериментально установлены и научно обоснованы рациональные массовые доли комплексов витаминов FT 041081EU и минеральных веществ FT 042836EU в рецептурах новых пастообразных молочных продуктах детского питания - 5 и 5 мг/100 г соответственно. Массовая доля лактулозы в готовом продукте должна составлять 0,5 %. Доказана целесообразность внесения функциональных ингредиентов в ферментированные комбинированные сливки. Обоснована необходимость использования монокультур L. acidophilus La- 5 в составе бакконцентратов непосредственного внесения FD DVS La-5 и F DVS La-5, адаптированных к молоку монокультур В. animalis Bb-12 в составе бакконцентратов непосредственного внесения FD DVS Вb-12 и F DVS Вb-12 и смешанных культур L. lactis ssp. с повышенными протеолитическими свойствами для разработки технологии паст белковых детского питания как имеющих высокие пробиотические свойства, протеолитическую, антагонистической активностью и необходимые функционально-технологические свойства. Обоснован состав заквасочных композиций из монокультур В. animalis Вb-12, монокультур L. acidophilus La-5 и смешанных культур L. lactis ssp. для разработки технологии паст белковых детского питания: соотношение культур в заквасочной композиции составляет 1,0:0,1:1,0 соответственно; исходная концентрация культур при инокуляции - 1·1О6, 1·105 и 1·1О6 КОЕ/см3 соответственно. Разработаны и оптимизированы параметры технологического процесса производства паст белковых детского питания: оптимальные температура и давление гомогенизации комбинированных сливок, которые обусловливают их высокую кинетическую устойчивость, составляют 72...75 °С и 10,4...12,0 МПа (первая степень 8,0...9,5 МПа, вторая - 2,4...3,0 МПа) соответственно; температура тепловой обработки молока обезжиренного 90...95 °С без выдержки и температура пастеризации комбинированных сливок 90...95 °С с выдержкой 10 мин обеспечивают нормированные микробиологические показатели продукта; продолжительность сквашивания творожной сыворотки монокультурами L. acidophilus La-5 при температуре (37±1) °С составляет 36...42 ч; ферментация комбинированных сливок при температуре (37±1) °С длится 10,0... 12,0 ч, а биотехнологическая обработка обогащенной белковой массы в таре при температуре (37±1) °С - 5,25...5,50 ч; гарантированный срок хранения продукта в герметичной таре при температуре (4±2) 0 С не должен превышать 12 суток. Разработаны научно обоснованные рецептуры и инновационная технология паст белковых детского питания с длительным сроком хранения, повышенными пробиотическими, антагонистическими и гипоаллергенными свойствами. Разработана технология паст белковых детского питания прошла промышленную апробацию на ООО «Гормолзавод № 1» (г. Одесса). На продукт разработана нормативная документация (ТУ У 10.5-02071062-001: 2014 и ТИ). Экономический эффект от внедрения в производство разработанной технологии нового пастообразного детского продукта составляет 2175,5...2213,9 грн/т. Медико-биологическими исследованиями доказана целесообразность и перспективность использование разработанных белковых паст в питании детей в возрасте от 8-ми месяцев как продуктов, которые нормализуют кишечную микрофлору, обладают пробиотическим, гепатопротекторным, гипоаллергенным действием, повышенными усвояемостью и биологической эффективностью.
The thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences, specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and products of aquatic organisms. The thesis paper is devoted to the development of the technology of paste-like protein products for the nutrition of children of 8 months and upwards - protein pastes which are partially adapted to the milk of women and have probiotic and hypoallergenic properties and a long shelf life using lactobacteria and bifidobacteria bacterial concentrates of direct application and the complexes of physiologically functional food ingredients. The advisability of the thermal-acid coagulation of skimmed milk proteins and thermostatic production method for the protein pastes technology were justified. The rational mass fractions of vegetable oils (pumpkin seed oil and high oleic sunflower oil), fructose, lactulose, vitamins and minerals in the baby-food protein pastes were experimentally proved and scientifically grounded. The starter composition components with B. animalis Bb-12 monocultures, L acidophilus La-5 monocultures and L. I act is ssp. mixed cultures were grounded for the production of the baby-food protein pastes with high probiotic, hypoallergenic and antagonistic properties, moderate acidity and extended storage period; the ratio of cultures in the starter composition is recommended being 1,0 : 0,1 : 1,0 respectively. The technological parameters of the baby-food protein pastes production were experimentally defined and optimized. Production formulas, normative documents and the innovative baby-food protein pastes technology were developed; the product’s commercial approval was done. The economic impact of the developed technology advancement was ascertained, and the biomedical research of the product was fulfilled.
Опис
Українцева, Ю. С. Розробка технології паст білкових для дитячого харчування [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Українцева Юлія Сергіївна ; наук. кер. Н. А. Ткаченко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2016. - 20 с.
Ключові слова
паста білкова для дитячого харчування, адаптація, лактобактерії, біфідобактерії, лактулоза, термостатний спосіб, гомогенізація, пастеризація, ферментація, зберігання, паста белковая детского питания, адаптация, лактобактерии, бифидобактерии, лактулоза, термостатный способ, гомогенизация, пастеризация, ферментация, хранение, baby-food protein paste, adaptation, lactobacteria, bifidobacteria, lactulose, thermostatic method, homogenization, pasteurization, fermentation, storage