Том 82 № 2

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/8139

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 22

ДОСЛІДЖЕННЯ АГРОТЕХНОЛОГІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНА ОКРЕМИХ ГІБРИДІВ КУКУРУДЗИ
(2019) Андрій Валентинович Бабков, Марина Валентинівна Желобкова
Анотація. Значне розширення об’ємів виробництва зерна кукурудзи спонукало розширенню технології його зберігання в герметичних полімерних зернових рукавах (ПЗР), що дозволяє значно подовжити терміни безпечного зберігання вологого зерна в умовах недостатніх сушильних потужностей, а також дозволяє уникнути значних капіталовкладень на будівництво стаціонарних зерносховищ. У статті проведено аналіз агротехнологічних показників свіжозібраного зерна, вирощеного у 2013 році з різних гібридів кукурудзи на полях північно-західних регіонів України (Житомирська та Київська області), що дозволило рекомендувати найбільш перспективні з них з точки зору подальшого зберігання у ПЗР та наступної доробки до потрібних кондицій. У порівняльних дослідженнях було розглянуто 10 гібридів кукурудзи (ДК 315, ДК 391, ДК 440, ДКС 3511, ДКС 3705, ДКС 3795, ДКС 4082, ДКС 4490, ДКС 4590, ДКС 4795), зібраних та обмолочених комбайнами на різних полях зазначеного регіону. Аналіз зерна проводили за такими агротехнологічних показниками як колір,крупність, стан ендосперму, наявність зернової домішки і зіпсованих зерен,натура та урожайність. Відбір проб для досліджень проводили у відповідності до правил відбору проб зерна з певної партії (певного поля). Визначення всіх показників з кожного окремого зразка проводили у трьохкратній повторності з наступним усередненням отриманих значень. В результаті проведених досліджень серед використаних у експерименті гібридів кукурудзи було виявлено три найбільш перспективних (ДКС 3511, ДКС 3705 і ДКС 4590), які за своїми агротехнічними властивостями, особливо гібрид ДКС 3705, є найбільш придатними для вирощування на сільськогосподарських угіддях агрохолдингу, а отриманий з них врожай зерна за своїми технологічними властивостями має найкращі показники. Вказані гібриди можна вважати взаємодоповнюючими, що дозволить підвищити гнучкість агротехнологічних процесів агрохолдингу.
АПАРАТИ ДЛЯ СУШІННЯ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ЕЛЕКТРОМАГНІТНИМ ПОЛЕМ
(2019) Валентина Миколаївна Бандура, Ігор Іванович Яровий, Олена Іванівна Маренченко, Євген Олександрович Пилипенко
Визначено актуальність дослідження інноваційних способів енергопідводу в процесах сушіння рослинної сировини. Показано основні переваги сушіння вологих матеріалів у мікрохвильовому та інфрачервоному електромагнітному полі. Обґрунтовано вибір моделі процесу вологовидалення та способів дослідження даного процесу. Показано узагальнений аналіз результатів дослідження процесу видалення вологи під впливом електромагнітного поля для декількох видів рослинної сировини. Обґрунтовано вибір апаратурної схеми установки для сушіння рослинної сировини в потоці. Визначено основні конструктивні рішення та обмеження в конструкції сушильного апарата з електромагнітним енергопідводом. Узагальнено досвід використання дослідної сушильної установки з комбінованим електромагнітним енергопідводом. Запропоновано структурну схему та типовий конструктив універсальної установки для сушіння і стерилізації рослинної сировини та харчових продуктів і напівфабрикатів.
ВИЗНАЧЕННЯ СУМАРНОГО ВМІСТУ ФЕНОЛЬНИХ СПОЛУК В ЕКСТРАКТІ З ЛИСТЯ Ginkgo biloba L.
(2019) Людмила Миколаївна Пономарьова, Роман Анатолійович Ярощук, Ігор Миколайович Коваленко, Оксана Іванівна Гузь
Відомо, що різні групи фенольних сполук мають адаптогенні властивості, тому метою досліджень було визначення оптимальних параметрів процесу екстракції листя Ginkgo biloba з метою максимального вилучення фенольних сполук. Визначення проводили спектрофотометричним методом. Основні фактори, що вивчалися для визначення впливу на повноту і швидкість екстракції, були: дисперсність рослинної сировини, природа екстрагента, тривалість екстрагування, співвідношення сировина : екстрагент, кратність екстракції. На підставі проведених досліджень можна зробити висновок, що оптимальним ступенем подрібнення сировини є 1-0,5 мм. Найкращими екстрагентами, при використанні яких досягається найбільший вихід досліджуваних діючих речовин із листя Ginkgo biloba, виявились вода очищена і 50 % етанол. Найкращий вихід фенольних сполук досягається водою протягом 30 хв при одноразовій екстракції. Оптимальне співвідношення між сировиною та екстрагентами для води очищеної і 50 % розчину етанолу становить 1:30. Повнота виділення фенольних сполук досягається шляхом двократного екстрагування при використанні вказаних екстрагентів.
ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ФІЗІОЛОГІЇ ГОДІВЛІ МОЛОДНЯКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ
(2019) Алла Василівна Макаринська, Ніна В'ячеславівна Ворона
У статті проведено аналіз особливостей фізіології годівлі молодняка сільськогосподарської птиці. Доведено, що успішне птахівництво обумовлено використанням сучасних високопродуктивних кросів сільськогосподарської птиці зарубіжної селекції. Вони володіють високим потенціалом продуктивності, однак дуже вимогливі до умов утримання і повноцінної годівлі. Розроблена поетапна блок-схема системи травлення птиці, в якій наведено детальні умови перетравлення комбікорму під час проходження у шлунково-кишковому тракті. Обґрунтовано, що для досягнення генетично закладеної продуктивності у вигляді яєць від курей-несучок та м’яса бройлерів необхідно, в першу чергу, знати особливості травлення та обміну речовин у сільськогосподарської птиці. Встановлено, що птиця відрізняється інтенсивним обміном речовин, про що свідчать швидкий ріст молодняка. Визначено, що оптимальна температура питної води та повітря для зростання, розвитку та засвоєння кормів залежить від віку птиці. Доведено, що високий рівень продуктивності та пов'язаний з нею рівень конверсії корму в птахівництві може бути досягнутий лише при якісному утриманні та використанні високоякісних, збалансованих за всіма показниками та з високим вмістом протеїну раціонів, до складу яких входять легкозасвоювані та відповідно підготовлені кормові компоненти. До сировини, яка використовується для виробництва високоякісних комбікормів для молодняка сільськогосподарської птиці, пред’являється високий рівень вимог, а саме легка доступність та перетравність поживних речовин, висока санітарна якість, можливість розподілення мікрокомпонентів у об’ємі, що не перевищує норму разового споживання комбікорму.
ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОТИ ЙОДОДЕФІЦИТУ
(2019) Надія Григорівна Азарова, Галина Всеволодівна Шлапак
В данній статті обгрунтована актуальність досліджень для розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів, збагаченних йодом. Приведена характеристика сировини для виробництва м’ясо-рослинних січених напівфабрикатів, які використовуються для профілактичного та здорового харчування людей, страждаючих на йодний дефіцит. Це м’ясо кролів ,та ламінарії. М'ясо кролів володіє високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями і слабо-розвинутою сполучною тканиною, що сприяє доброму перетравлюванню і тому м'ясо кролів має велику популярність у харчуванні населення. Ламінарія (морська капуста), яка характеризується цілим рядом корисних властивостей, основні із яких це високий вміст йоду та альгінатів – природних сорбентів. Завдяки такому рослинному компоненту м’ясні січені напівфабрикати збагачуються йодом, що дозволяє використовувати їх для здорового харчування як профілактичний засіб проти захворювань щитовидної залози, крім того, ламінарія зв’язує та виводить з організму токсичні речовини, важкі метали і радіонукліди. Для розширення асортименту січених напівфабрикатів для харчування людей з йод дефіцитом були проведені дослідження на можливість поєднання дієтичного м’яса кролів і джерела йоду ламінарії в одному продукті – січених напівфабрикатах, які популярні в харчуванні населення. Проведені дослідження по встановленню змін функціонально-технологічних властивостей фаршу з м’яса кролів при додаванні різної кількості ламінарії. Допустима кількість ламінарії, яку можливо додавати у фарш, була встановлена по органолептичним показникам готових виробів. Аналіз отриманих результатів та органолептичних показників дав можливість встановити найбільш раціональну кількість ламінарії для додавання у м’ясні фарш. По результатам досліджень розроблена рецептура м’ясо-рослинних січених напівфабрикатів, які можуть використовуватися як засіб для лікування і профілактики захворювань щитовидної залози, особливо у тих регіонах, де спостерігається дефіцит йоду.
ОЦІНКА ФРАКЦІЙ ВИСІВОК ПШЕНИЦІ ЯК ОБ’ЄКТІВ БІОТЕХНОЛОГІЧНОЇ ПЕРЕРОБКИ
(2019) Микола Георгійович Бужилов, Леонід Вікторович Капрельянц, Лілія Георгіївна Пожіткова
У роботі розглянуто можливість використання пшеничних висівок як джерела ряда біологічно активних речовин та харчових волокон. Проаналізовано структурні зміни, які відбуваються в клітинах алейронового шару висівок в результаті їх замочування, це в свою чергу значно підвищує дифузію поживних речовин вакуолей в навколишнє водне середовище, і створює сприятливе поживне середовище для подальшого розвитку мікроорганізмів. Встановлено закономірність кількісного співвідношення розміра фракцій в залежності від вмісту вологи. Досліджено хімічний склад загальних пшеничних висівок з трьох зернопереробних підприємств одеської області: Грейн Милл, ВАТ Одесахарчкомбінат і ТОВ Софія. Встановлено всі досліджувані зразки не перевищують вимог показників, які висуваються до пшеничних висівок згідно ДСТУ 3016-95. З огляду біохімічного складу та морфологічних ознак клітини визначено і обґрунтовано доцільність проведення фракціонування за розміром часток пшеничних висівок. Показано, що вміст білку, легко гідролізуємих полісахаридів та кількість крохмалю у всїх фракціях відрізняється, це обумовнене тим, що кожна з фракцій утворюється у процесі переробки з різних шарів зерна. Графічно наведено залежність розміру фракцій пшеничних вісівок на вміст білку, полісахаридів та вологості. Встановлено, що вміст білків, вуглеводів та біологічно активних речовин дає нам можливість, їх подальшого використання, як питомого середовища для культивування пробіотичних мікроорганізмів.
ДОСЛІДЖЕННЯ СПОСОБІВ ВИЛУЧЕННЯ ФІТОКОМПОНЕНТІВ З БУРЯКУ
(2019) Любов Миколаївна Тележенко, Алла Костянтинівна Бурдо, Марина Миколаївна Чебан
Одним з актуальних наукових напрямків в створенні здорової їжі є застосування нових підходів до розробки рецептур і технологій, що дозволяють створити продукти з новими властивостями, поліпшити якість шляхом введення в склад біологічно активних речовин природного походження. Потреба організму у вітамінах, мінералах та інших речовинах задовольняється за рахунок овочів, фруктів, ягід, прянощів або концентратів, екстрактів з них. На сьогоднішній день все більшу увагу дослідників привертають лікувальні властивості буряку. Столовий буряк характеризується багатим хімічним складом, містить комплекс натуральних біологічно активних речовин, які мають здатність зв’язувати та виводити з організму шкідливі для здоров’я людини сполуки, а також стимулювати імунну систему організму. Серед фітокомпонентів буряку особливе місце займають бетаїн та бетанін, що надають йому корисних та барвних властивостей. Зберегти ці властивості та донести їх до споживача у складі різної харчової продукції можна за допомогою таких способів, як пресування, екстрагування або комбінацією цих двох способів. Однак, пресуванням буряку можна вилучити не всі екстрактивні компоненти сировини. Багато фіто компонентів залишається у вичавках та не потрапляє у харчову продукцію. Найкращим способом вилучення максимальної кількості корисних речовин та пігментів буряку є комбінування способів пресування сировини та екстрагування вичавок. Тому перспективним для виробництва якісної харчової продукції є використання бурякового екстракту, який може надавати звичайним стравам та напоям нові поживні та органолептичні властивості та має широке використання у різних галузях харчової промисловості – безалкогольній, кондитерській, харчоконцентратній, лікеро-горілчаній, тощо. На процес екстрагування буряку впливає багато факторів, які потрібно враховувати при вилучені цільового компоненту. Процес екстрагування найчастіше проводять при підвищених температурах, що дозволяє збільшити кількість екстрактивних речовин у готовому продукті. Але барвні та біологічно активні речовини буряку особливо чутливі до дії високих температур. У виробництві харчової продукції НВЧ-обробка знайшла широке застосування, у тому числі для вилучення екстрактивних речовин. Тобто проведення процесу екстрагування у НВЧ-полі дозволяє інтенсифікувати процес та підвищити якість продукту.
ОЦЕНИВАНИЕ ВЛИЯНИЯ АКТИВОВ ПИЩЕВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ НА ЭКОНОМИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ
(2019) Лина Александровна Иванова, Виктор Петрович Малых, Игорь Иванович Шофул
На примере подразделения итальянской компании по производству пищевых продуктов выполнен анализ значимости её активов по отношению к рыночной стоимости подразделения и формировании экономической безопасности. Для оценивания уровня экономической безопасности предприятия предлагается использовать показатели, принадлежащего ему интеллектуального, финансового и материального капитала. Рекомендованы количественные показатели весомости каждого вида капитала. Для повышения экономической безопасности предприятий необходимо оценивать её уровень с использованием определённой номенклатуры показателей. «Экономическая безопасность предприятия» (ЭБП) – это состояние наиболее эффективного использования его финансовых, интеллектуальных и материальных ресурсов для предотвращения внут-ренних и внешних угроз предприятию, а так же обеспечения высокого потенциала его развития в будущем. Методы оценивания уровня ЭБП можно разделить на две группы: уровень безопасности определяет-ся расчётом её интегрального показателя, уровень безопасности определяется расчётом каждой из составляющих ЭБП. Основной проблемой возможности использования качественных методов оценивания является выбор оценочных показателей и обоснование их весомости применительно к предприятиям различной отраслевой принадлежности. Например, для оценивания уровня ЭБП в угольной промышленности Украины использовались четыре показателя безопасности: ресурсный, социальный, финансовый, технико-технологический. Влияние показателей в виде весовых коэффициентов, максимальный весовой коэффициент для каждой группы показателей принят одинаковым – 0,25 ед.В устойчивой и экономической безопасности хозяйственной деятельности предприятия и особенно его развития на перспективу важнейшую роль играют его интеллектуальные ресурсы: патенты, научно-техническое и производственное ноу-хау, известный торговый знак, бренд и гудвилл предприятия. Эти составляющие являются интеллектуальной промышленной собственностью современного предприятия и отражены на его балансе в виде нематериального актива. Однако, при оценивании уровня ЭБП.. Однако, в инновационной экономике указанный показатель является основным для современной фирмы или компании. Поэтому для объективного качественного и количественного оценивания уровня ЭБП и устойчивости работы предприятия в конкурентной среде необходимо учитывать все виды его активов в виде материальных и нематериальных активов.
КОРИГУВАННЯ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ІЗ НЕЗАДОВІЛЬНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
(2019) Дмитро Олександрович Жигунов, Ольга Сергіївна Волошенко, Наталія Василівна Хоренжий
У статті досліджено можливості коригування властивостей борошна різної якості технологічними добавками для покращення показників якості хліба. Проведено аналіз основних показників якості борошна хлібопекарського вищого ґатунку, представлених у торговій мережі м. Одеси. Проведено дослідження впливу різних технологічних добавок на реологічні властивості тістових заготовок, отриманих з борошна незадовільної якості. Встановлено, що їх дія відрізняється від гарантованої виробниками, виявлено неоднозначні залежності між збільшенням дозування препаратів та показниками якості випічки. Введення препаратів амілолітичної дії (Alfamalt A 6003, Alfamalt HCC, Фунгаміл SG 2500) однозначно позитивно відбилося на хлібопекарських властивостях пробної випічки: збільшився загальний та питомий об’єм, пористість та об’ємний вихід хлібу у порівнянні із контрольним зразком. При порівнянні означених препаратів амілолітичної дії на якість хліба із борошна незадовільної якості можна зробити висновок, що найменш інтенсивний вплив має Alfamalt A 6003 у максимальному дозуванні. Встановлено позитивний вплив на хлібопекарські властивості борошна із незадовільною якістю препаратів амілотітичної дії та Porit L навіть при мінімальному дозуванні. Крім того, внесення препаратів не тільки покращує якість хлібопекарських виробів, а й робить їх ще кращими ніж вироби з борошна задовільної якості. Будь-яку технологічну добавку слід використовувати при коригуванні (стабілізації) показників якості борошна на борошномельних заводах лише на підставі попередніх лабораторних досліджень як мінімум за пробною випічкою хлібу або на підставі застосовування інноваційних приладів для прогнозування зміни технологічних властивостей борошна. У статті обґрунтовано оптимальне дозування технологічних добавок для спрямованої зміни якості готової продукції борошномельних заводів України.
THE AUTOMATIC CONTROL OF WINE QUALITY ATTRIBUTES
(2019) Ірина Семенівна Калмикова
Abstract. The article describes the interim results of a research project «The improvement of the process wine quality control with new sensor-based devices». The purpose of our work was to develop a block diagram of the device with connected electronic sensors.
ТЕХНОЛОГІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ГРАНУЛЮВАННЯ КОМБІКОРМІВ
(2019) Богдан Вікторович Єгоров, Наталія Олександрівна Батієвська
Анотація. Розвиток комбікормової промисловості характеризується інтенсифікацією технологічних процесів, направлених, в першу чергу, на підвищення санітарної якості. До таких процесів відносять волого-теплову обробку. Вплив волого-теплової обробки на засвоюваність поживних речовин окремих інгредієнтів комбікорму було предметом багатьох досліджень. Загалом, волога-теплова обробка комбікорму дозволяє покращити засвоюваність поживних речовин, включаючи білки, амінокислоти і вуглеводи. Наука і практика довели високу ефективність гранульованих комбікормів. Був проведений огляд літератури. Представлена актуальність проблеми комбікормової галузі, а саме питання по удосконаленню технології гранулювання комбікормів. Стаття присвячена обґрунтуванню доцільності застосування технології гранулювання в комбікормовій галузі. Грануляція дозволяє забезпечити стабільну однорідність, поліпшити санітарно-гігієнічні параметри, збільшити поживну цінність, збільшити термін зберігання, поліпшити фізичні властивості компонентів комбікорму. Однак, незважаючи на всі переваги, існуючі лінії гранулювання мають відносно високу продуктивність і, в той же час, високі питомі витрати електроенергії. Затверджена мета роботи, а також об’єкт та предмет та завдання дослідження. Мета роботи полягала у обґрунтуванні явних недоліків в традиційній технології гранулювання комбікормів, та зниженні питомих витрат електроенергії на виробництво гранульованих комбікормів у вигляді крупки. Первинні результати досліджень включали в себе: обгрунтування застосування процесу експандування перед процесом гранулювання; описання удосконаленої технології гранулювання у вигляді параметричної схеми, з наданням технологічних режимів; описання розробленої технології виробництва гранульованих комбікормів у вигляді суміші крупки гранул та крупки експандату. яка передбачає: роздільне гранулювання підготовленої сировини, отримання гранул, отримання крупки гранул, часткове експандування вихідної сировини, отримання експандату, подрібнення експандату, вилучення крупки експандату та її об’єднання з крупкою отриманою з гранул, отримуючи таким чином суміш крупки гранул та крупки експандату в певних обґрунтованих пропорціях. Заключним етапом представлені первинні висновки по проведений роботі.
ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕПЛОФІЗИЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ФОРМУВАЛЬНОГО РОЗЧИНУ БІОДЕГРАДАБЕЛЬНОГО ЇСТІВНОГО ПОКРИТТЯ/ПЛІВКИ
(2019) Оксана Сергіївна Шульга, Сергій Олександрович Іванов, Володимир Васильович Листопад, Олександр Григорович Мазуренко
Їстівні покриття і плівки – вид біодеградабельної полімерної упаковки, яка не потребує індивідуального збору та особливих умов утилізації. Активне використання біоупаковки дозволить значно скоротити екологічне навантаження на довкілля. Дослідження залежності питомої теплоти випаровування вологи від вмісту вологи у матеріалі їстівного покриття, а також масової теплоємності матеріалу цього покриття від температури, проводили з використанням спеціалізованого калориметричного приладу ДКМИ-01, який розроблено в Інституті технічної теплофізики НАН України. Встановлено, що питома теплота випаровування вологи обох зразків значно перебільшує питому теплоту випаровування води rв = 2430,5 кДж/кг за температури 30 ºС, що підтверджує, що вся волога наявна у зразках є зв’язаною. Відповідно до отриманих експериментальних результатів теплоємність зразка без ПВС має більші значення (3598,89-3830,69 Дж/кг∙К за умови нагрівання зразка від 32,5 до 92,5 оС), що обумовлено властивістю матеріалу. За допомогою термічного аналізу встановлено, що більше механічно-та адсорбційно-зв’язаної вологи містить зразок з ПВС за рахунок водневих зав’язків, які утворюють полімолекулярний шар адсорбційно-зв’язаної вологи. ПВС дозволяє створювати екологічно безпечні матеріали, які мають відмінні показники якості. Встановлена закомірність буде впливати на тривалість висушування їстівного покриття з на поверхні виробів, що вимагатиме використання додаткового обладнання з метою інтенсифікації процесу або додаткових виробничих площ. Встановлено, що найкращою для прогнозування зразка без ПВС є степенева модель ŷ = 2937,76∙х0,054∙х, а за наявності ПВС – ŷ = 3455,23∙е0,001∙х. Отримані математичні моделі дозволяють раціоналізувати технологічні розрахунки у виробничих умовах.
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БІЛКОВО-ВІТАМІННОЇ ДОБАВКИ БІОТЕХНОЛОГІЧНИМ МЕТОДОМ
(2019) Богдан Вікторович Єгоров, Олена Миколаївна Кананихіна, Тетяна Михайлівна Турпурова
В матеріалах статті розглянуто проблему білоквмісних кормів в годівлі сільськогосподарських тварин. Надано функціональну схему виробництва білково-вітамінної добавки біотехнологічним методом, яка включає наступні етапи: підготовка меляси, культивування дріжджів виду Saccharomyces cerevisiae, приготування розчину солей та стимуляторів росту, дріжджування при температурі 30 ºС, рН-середовищі 4,5…5,5, а також підготовка зернової сировини. Отриману біомасу змішують з підготовленим зерном пшениці у співвідношенні від 10:90 до 20:80 і подають на лінію екструдування. Екструдування здійснюють при температурі 110…130 ºС та тискові пари 2…3 МПа. Екструдат охолоджують до температури не вище 10 °С температури навколишнього середовища і подрібнюють до крупності, передбаченої відповідним рецептом комбікорму. Досліджено процес вирощування дріжджів виду Saccharomyces cerevisiae. Підібрано склад поживного середовища на основі меляси. Визначено вміст сирого протеїну в екструдованому зерні зволоженого мелясою.
ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕПЛОМАСОБМІННИХ ПРОЦЕСІВ СУШІННЯ НАСІННЯ ОВОЧЕВИХ КУЛЬТУР
(2019) Вадим Михайлович Пазюк
В статті наведені дослідження з сушіння насіння овочевих культур із визначення режимів сушіння насіннєвого матеріалу.
ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ТА ОБГРУНТУВАННЯ СУЧАСНОГО СПОСОБУ СТЕРИЛІЗАЦІЇ РИБНИХ КОНСЕРВІВ
(2019) Надія Михайлівна Кушніренко, Анна Станіславівна Паламарчук, Вікторія Миколаївна Лисюк
Анотація. В матеріалах розглянуто проблему удосконалення основного та найважливішого процесу виробництва рибних консервів ‑ стерилізації, що гарантує безпечність, стабільність при зберіганні, а також, екологічність готової продукції. Відомо, що одним з перспективних способів удосконалення процесу стерилізації рибних консервів є термостабілізація, що дозволяє мінімізувати силу теплового впливу на завершальному етапі виробництва консервів. У статті наведено результати досліджень, які направлені на розроблення та наукове обґрунтування режимів одного з перспективних методів стерилізації – термостабілізації. Наукове обґрунтування параметрів термостабілізації базується на теоретичному аналізі та експериментальній перевірці математичної моделі процесу стерилізації консервів, що включає його теплофізичні і мікробіологічні складові. У роботі запропоновано реалізацію принципу термостабілізації за допомогою дворазової теплової (дробової) обробки з проміжною витримкою для пом'якшення режиму стерилізації рибних консервів. Розраховані величини нормативної і фактичної летальності термостабілізованих консервів. Для кожного з режимів термостабілізації, було отримано не менше 5 режимів, летальність яких відповідає нормативній документації. Розроблені режими забезпечили мікробіологічну стабільність при зберіганні та кулінарну готовність кісткової тканини.
ПОРІВНЯЛЬНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ РІЗНИХ СПОСОБІВ ВІДМИВАННЯ КЛЕЙКОВИНИ
(2019) Георгій Миколайович Станкевич, Алла Василівна Борта, Анна Андріївна Пенаки
Анотація. Пшениця до цього часу залишається основним продуктом харчування у більшості країн світу для великої кількості населення. Важливу роль при визначенні якості пшениці відіграє клейковина, кількість та якість якої є одними з ціноутворюючих показників при закупівлі партій продовольчої пшениці, і тому дуже важливо швидко та достовірно визначати ці показники ще в період заготівлі зерна. На сьогодні кількість і якість клейковини визначають ручним відмиванням водою та механічними способом з використанням для відмивання води або розчину NaCl. Основним недоліком ручного методу є залежність результатів визначення кількості та якості від людського фактора. У механічних способах це виключено, але вони потребують коштовного лабораторного обладнання і, крім того, як показала практика, їх результати часто не співпадають з ручним відмиванням клейковини. Метою роботи було порівняння значень кількості та якості клейковини, отриманих ручним та механічним відмиванням. Предметом досліджень були 20 зразків пшениці врожаю 2018 р. 2, 3, 5 та 6 класів з вмістом білка у межах 10,3…14,0 %. Зразки було обрано в основному продовольчої пшениці, оскільки вміст клейковини для 5-6 класів не нормується. Визначення кількості та якості клейковини у зразках пшениці було проведено ручним методом за ГОСТ 13586.1-68. Відмивання клейковини механічним методом проводили на приладі Glutomatic 2200. Кількість клейковини визначали як відношення маси відмитої сирої клейковини до маси проби, взятої для відмивання, виражене у відсотках. Якість клейковини (реологічних властивостей) визначали за двома показниками: індексом деформації клейковини (ІДК), відмитої ручним методом та на приладі Glutomatic 2200 з використанням для відмивання води; за показником Індекс клейковини за Пертеном (ІКП) для клейковини, відмитої механічним методом. На основі проведених експериментальних досліджень показано, що спостерігається досить велика різниця отриманих результатів визначення за різними методами кількості та якості клейковини, що може призвести до значних розбіжностей при визначенні класоутворюючих показників якості зерна пшениці у різних лабораторіях і, як наслідок, до некоректного визначення класу зерна пшениці. Показано, що діючий метод визначення клейковини ручним відмиванням доцільно залишити для користування на підприємствах, які не є експортерами, а механічне відмивання клейковини впровадити на підприємствах-експортерах, у яких укладено контракти з показником якості глютеном, визначеним механічним методом. Взаємодію між такими підприємствами можна узгоджувати за допомогою корегувальної таблиці.
ОБГРУНТУВАННЯ ДОЦІЛЬНОСТІ ВИКОРИСТАННЯ БОРОШНА З ВИЧАВОК ВИНОГРАДУ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КОМБІКОРМОВОЇ ПРОДУКЦ
(2019) Анатолій Павлович Левицький, Алла Петрівна Лапінська, Ігор Володимирович Ходаков, Наталія Василівна Хоренжий, Ірина Олександрівна Селіванська
У статті обґрунтовано доцільність використання борошна із вичавків винограду сорту Одеський чорний при виробництві комбікормової продукції. Визначено біологічну цінність борошна та виявлено перспективні напрямки його використання. Дослідженнями in vivo встановлено позитивний вплив введення борошна із вичавків винограду сорту Одеський чорний у кількості 6 % на приріст маси лабораторних тварин. Визначено фізичні, гігроскопічні властивості борошна із вичавків винограду. Визначено ступінь протікання окисних процесів при зберіганні борошна із вичавків винограду.
РОЗВИТОК СИСТЕМИ ПРОСТЕЖУВАНОСТІ У М'ЯСНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
(2019) Наталя Миколаївна Поварова, Людмила Анатоліївна Мельник
У роботі розглянуто нормативні документи, сучасні законодавчі, а також літературні джерела щодо ролі системи простежуваності для гарантування безпечності продуктів харчування. Показано, які існують важливі проблеми у сфері харчування, а саме: наявність продуктів харчування для різних верств населення та в необхідній кількості, раціональне харчування та забезпечення безпечних харчових продуктів. Представлені системи відстеження різних країн світу. Приведена схема системи простежування, яка дозволяє зробити управління виробництвом прозорим для підприємства. Відмічено, що простежуваність це рятівний жилет не тільки для споживача, адже також стоїть на захисті інтересів виробників харчових продуктів. У роботі представлений принцип єдиного трофологічного ланцюга, значимість якого полягає у взаємозалежної послідовності окремих ланок. Встановлено, що за допомогою системи можна запобігти великій кількості витрат, зменшити короткотривалі і фінансові витрати і збільшити ефективність виробництва, відслідковувати рух, місцезнаходження і стан виготовленої продукції на всіх етапах виробництва, обробки і розподілу.
ВИКОРИСТАННЯ ПРИЙОМІВ БІОТЕХНОЛОГІЇ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ВИХОДУ СОКУ З КАПУСТИ БІЛОГОЛОВОЇ
(2019) Ганна Ігорівна Палвашова, Тетяна Іванівна Нікітчіна
У статті аналізували способи попередньої обробки капусти білоголової, які використовують для традиційної сировини у соковому виробництві і біохімічні методи, які пов’язані з підвищенням клі-тинної проникності та виходу соку. Обґрунтовано доцільність застосування біотехнологічних прийомів при вилученні соку з капусти білоголової. Біоконверсія рослинної сировини ґрунтується на використанні ферментативного каталізу, тому одним з найпоширеніших методів попередньої обробки сировини для підвищення виходу соку є обробка ферментним комплексом пророщених зерн жита, ячменя і вівса. По-казано, що використання комплексу пектолітичних і цитолітичних ферментів пророщених злакових ку-льтур інтенсифікує підвищення клітинної проникності і збільшує вихід соку з капусти білоголової в порі-внянні з традиційними способами його вилучення.
ВПЛИВ РІЗНИХ УМОВ ЗБЕРІГАННЯ НА ЯКІСТЬ ЗЕРНА ПРОСА
(2019) Вікторія Володимирівна Юрковська, Людмила Костянтинівна Овсянникова, Галина Йосипівна Євдокимова, Людмила Олександрівна Валевська, Олена Григоріївна Соколовська
Україна є одним із світових лідерів у постачанні зерна. Невпинно ведеться робота з підвищення врожайності культур та впровадження нових, більш стійких до впливу зовнішніх умов, сортів зернових. Нові сорти потребують вивчення впливу на них умов зберігання, щоб запобігти втратам сировини при короткочасному або більш тривалому зберіганні. Однією з найперспективніших культур для вирощування в умовах частої посухи південних регіонів є просо. У роботі розглянутий вплив зовнішніх умов зберігання на новий сорт проса Харківське 31, яке рекомендоване для вирощування у степу та лісостепу через засухостійкість, стійкість до осипання.. Досліджувана партія зерна була розфасована у полотняні мішечки та поміщена у різні температурні умови при різній відносній вологості повітря для зберігання протягом року. Кожні три місяці проводилося визначення основних показників якості зерна і отримані експериментальні данні наведено в статті і проаналізовано основні фактори, що негативно впливають на збереження якості зерна проса. В подальшому отримані данні допоможуть визначити оптимальні та найбільш ефективні заходи післязбиральної обробки нового сорту проса для максимального збереження його якості при зберіганні.

Переглянути

Перегляд Том 82 № 2 за Дата публікації

Результатів на сторінці

Налаштування сортування