Харчова наука і технологія (Food science and technology)
Постійне посилання на фонд
Переглянути
Перегляд Харчова наука і технологія (Food science and technology) за Дата публікації
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументQUALITY MACRONUTRIENT DIET СOMPARISON OF THE RECOMMENDED DAILY INTAKE DIABETES TYPE II PATIENTS AND HEALTHY PERSONS(2016) J. Kozonova, L. Telegenko
- ДокументTechnological characteristics of yeast-containing cakes production using waxy wheat flour(2016) K. Iorgachova, O. Makarova, K. KhvostenkoThis article shows the feasibility of using waxy wheat flour, the starch of which doesn`t contain amylose, in order to stabilize the quality of yeast-containing cakes. The influence of the waxy wheat flour mass fraction and the stage of its adding on the physical, chemical and organoleptic characteristics of the products are studied. According to the technological properties of a new type of wheat flour, two methods of its adding are proposed ‒ adding the maximum amount of waxy wheat flour at dough kneading stage or using the mixture of waxy and bakery wheat flours for kneading sourdough and dough. It is shown that the replacement of 60 % bakery wheat flour with waxy wheat flour in the recipe of yeast-containing cakes at the dough kneading stage contributes to the production of products with higher quality and organoleptic characteristics compared to both the control and cakes based on a mixture of different types of wheat flour. These samples are characterized by increased by 1.7 – 11.3 % specific volume, porosity – 2.6 – 5.5 % and the total deformation of the crumb – 6.5 – 41.4 %.
- ДокументSTUDY OF LACTIC ACID BACTERIA AS A BIO-PROTECTIVE CULTURE FOR MEAT(2016) L. Vinnikova,, A. Kishenya, I. Strashnova, A. Gusaremko
- ДокументВИКОРИСТАННЯ НАДВИСОКОЧАСТОТНОГО ВИПРОМІНЮВАННЯ ПРИ ВИДІЛЕННІ ПОЛІСАХАРИДІВ КЛІТИННИХ СТІНОК ДРІЖДЖІВ(2016) Н. К. Черно,, О. Г. Бурдо, К. І. Науменко
У роботі встановлено ефективність використання надвисокочастотного (НВЧ) випромінювання для
дезінтеграції дріжджів Saccharomyces cerevisiae, суспендованих в розчині натрій гідроксиду, з метою виділення полі-
сахаридів клітинних стінок. Надано характеристика отриманих препаратів при варіюванні умов обробки. Показано
можливість отримання цим методом препаратів дріжджових полісахаридів різного складу. Варіюванням концентрації
NаОН можливе виділення як монокомпонентного продукту – β-глюкану, так і двокомпонентного – комплексу β-
глюкану з мананом (зимозан). Метод простий у виконанні, його використання приводить до зниження витрат ресурсів
і енергії, підвищення екологічної складової, що в сукупності визначає перспективи його використання в технологіях
полісахаридів дріжджів. - ДокументТАГАТОЗА І МАЛЬТИТОЛ – ІННОВАЦІЙНА СИРОВИНА ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ЖУВАЛЬНОЇ КАРАМЕЛІ(2016) А. М. Дорохович, О.С С. Божок, Л. С. Мазур
Проведено порівняння якості цукрів за наступними фізико-хімічними показниками: розчинність, глікемічний індекс, калорійність, температура плавлення, солодкість. Порівняння проводили за допомогою комплексного показника за методом, який враховує значення базового зразку (10 балів) і коефіцієнти вагомості кожного показника, які визначають за методом Делфі. Комплексний показник якості базового зразку – 1, тагатози – 0,81, що практично в 2 рази вище, ніж у інших цукрів, за виключенням фруктози. Шляхом використання математичного методу чотирьохфакторного експерименту встановлено оптимальне співвідношення тагатози : мальтитолу : желатину : гліцеролу – 70:30:8,0:2,0.
Розроблено рецептури карамелі зі зниженою калорійністю та зниженою глікемічністю. На ХVІ професійному дегустаційному конкурсі «Солодкий тріумф’2015» в рамках Міжнародної виставки «Sweets&Bakery. Ukraine», розроблена карамель отримала диплом «Тріумф інновації». - ДокументТеоретичне обґрунтування процесу переробки плодів кісточкових культур(2016) М.І. Кепін, В.Х. Кирилов
Питання стосується процесу переробки дрібноплідних плодів кісточкових культур (вишні, дрібноплідна алича, кизил, черешні) в свіжому стані на перфорованій поверхні в полі відцентрових сил в режимі безперервної дії з метою їх розділення на складові: напівфабрикат (м’якоть) та відходи (кісточки).
Розділення відбувається внаслідок поступового відокремлення м’якоті від кісточки способом різання робочою ділянкою кромки отвору. Інтенсивність відокремлення (кількість відокремленої м’якоті в одиницю часу) залежить від співвідношення діаметрів отворів та плодів в залежності від відцентрової сили, яка діє на плід під час його обертового руху завдяки лопатевому ротору.
Методом кінетостатики визначена реакція ріжучої кромки отвору, яка залежить від діаметрів отворів, плодів, їх маси, відцентрової сили та радіусу перфорованої оболонки.
- ДокументQuality of the water received from air by means of conditioners(2016) O. Kovalenko, K. KormoshFor the recreational zone located in the Odessa region along the coast of the Black Sea it is expedient to use (as an additional source of water supply) the water received from air. It is shown that it is possible to receive water from air by means of conditioners which it is much placed on recreation facilities and sanatoria. As water from air may contain various dissolved substances, it is necessary to investigate its quality. It is important to know it for development of technology of water treatment. Results of research of quality of water of two types are presented. Samples are received under different service conditions of conditioners. In samples indicators of epidemic safety, and also sanitary and chemical indicators of safety and quality of the water received from air are defined.
- ДокументВПЛИВ БІЛОКВМІСНИХ КОМПОЗИЦІЙ НА ОСНОВІ КОЛАГЕНУ НА ЯКІСТЬ КОВБАСНІХ ВИРОБІВ(2016) А.І. Українець, В.М. Пасічний, Ю.В. Желуденко, М.М. Полумбрик
В статті приведено обґрунтування найбільш раціональних шляхів використання білоквмісних композицій на основі колагенового волокнистого яловичого білка «Білкозин» і підходи його переробки для отримання ковбасних виробів високої якості. Представлені результати застосування тваринного білка, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Встановлено, що внесення білоквмісних композицій та запропонованих нами структуроутворювачів покращило реологічні і мікробіологічні показники готових виробів. Дана оцінка можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби в якості цінної сировини для харчових продуктів.
- ДокументІНТЕНСИФІКАЦІЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ВИСОКОГУСТИННОГО ПИВНОГО СУСЛА ЗА УЧАСТЮ ВІТАМІНІВ(2016) Р.Б. Косів, Л.Я. Паляниця, Н.І. Березовська, Т.В. Харандюк
Досліджено ефективність застосування водорозчинних вітамінів групи В при зброджуванні пивного сусла дріжджами низового бродіння штаму Saflager W-34/70 в умовах високогустинного пивоваріння. Вітаміни, будучи коферментами зимазних ферментів, забезпечують адекватну швидкість протікання біохімічних і фізіологічних процесів у дріжджовій клітині. Розглянуто роль вітамінів у хімізмі спиртового бродіння. Встановлено, що використання вітамінів групи В як додатків до високогустинного пивного сусла дозволяє підвищити швидкість зброджування сахаридів і швидкість росту та розмноження дріжджів, збільшити ступінь зброджування молодого пива, концентрацію етанолу в ньому та кількість нагромадженої біомаси дріжджів, інтенсифікувати редукцію віцинальних дікетонів. Максимальний стимулюючий ефект чинять фолієва та нікотинова кислоти, тіамін і рибофлавін, а їх оптимальне дозування становить відповідно 0,2, 0,5, 0,06 і 0,05 мг/дм3. Актуальним залишається дослідження впливу комбінацій вітамінів і вітаміновмісних субстратів на зброджування високогустинного пивного сусла.
- Документ
- ДокументДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ НАБУХАННЯ ПОЛІСАХАРИДІВ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ВЕРШКОВИХ КРЕМІВ(2016) Ю. П. Звягінцева-Семенець, Ю. В. Камбулова, І. О. Соколовська, О. Б. Кобилінська,, М Колесник,
У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-
карагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового
крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють драглеподібний каркас, що запобі-
гає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування.
Вивчені функціонально-технологічних властивості досліджуваних гідроколоїдів дозволяє розширити спектр їхнього
застосування, покращити технологічні показники якості вершкових кремів із зменшеною часткою жиру, збільшити
температурний інтервал оздоблення. Із урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників якості готової
продукції визначено умови введення альгінату натрію і карагінану, раціональні концентрації їхнього використання. - ДокументСТАТИСТИЧНИЙ АНАЛІЗ РЕЗУЛЬТАТІВ ВИЗНАЧЕННЯ ФАКТИЧНОГО ХІМІЧНОГО СКЛАДУ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ СИРОВИНИ(2016) Н. П. Худенко, Л Ю. Філіпова,, Н. А. РакуленкоОбґрунтувано класифікацію сировини рослинного походження з урахуванням чинних нормативних, термінологічних документів, принципів класифікації продукції, за якими формується статистична інформація щодо її виробництва та обігу. За розробленою схемою проведення досліджень, яка базувалася на аналізуванні спеціалізації агровиробництв України, було визначено фактичний хімічний склад сировини та вивчені особливості впливу на нього ряду факторів – сортових ознак, погодних та природно-кліматичних умов вирощування. З метою підтвердження достовірності даних фактичного вмісту основних харчових нутрієнтів сільськогосподарської сировини, отримання довідкового матеріалу з високим ступенем достовірності проведено системний аналіз з використанням статистичних методів. Аналіз статистичного оброблення даних показників хімічного складу сировини на прикладі білоголової капусти показав, що за отриманими результатами дисперсії є однорідними згідно із критерієм Кохрена. Було проведено статистичне оброблення показників хімічного складу різних видів сировини згідно зі сформованою базою даних.
- ДокументВИКОРИСТАННЯ КОМПЛЕКСУ “ГІСТЬ-ХАЗЯЇН” ДЛЯ ЗБАГАЧЕННЯ ЙОДОМ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ(2016) М.О. Полумбрик, Є.О. Котляр, Х.В. Омельченко, М.М. Полумбрик, В.М. Пасічний
В статті розглянуто можливість використання комплексу “гість-хазяїн”, утвореного між β-циклодекстрином та йодом в якості добавки для збагачення харчових продуктів. Цей комплекс володіє низкою переваг, таких як стабільність при високый температурі та вологості, контрольована втрата йоду, яка обумовлена низькою розчинністю комплексу у воді, простота у роботі та відносно низька вартість. β-Циклодекстрин був обраний в якості носія йоду, зважаючи на його широке застосування в харчових технологіях.
Можливість утворення дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим комплексом була підтверджена за допомогою методу ВЕРХ. Концентрація 3,5-дийодтирозину збільшується від 640 нг/мл до 1200 нг/мл при підвищенні концентрації тирозину від 2,2 до 11 mM при постійній (2 mM) концентрації комплексу “гість-хазяїн”.
М'ясні сосиски були обрані в якості об'єкта збагачення, зважаючи на їх розповсюдження в раціоні харчування та значну кількість фрагментів L-тирозину у білковій фракції. Розроблений комплекс не має жодного негативного впливу на органолептичні та якісні характеристики готових виробів. Показано, що утримання йоду у готових виробах перевищує 80 % при високому ступені розподілу всередині харчової матриці. Таким чином, комплекс “гість-хазяїн” між β-циклодекстрином та йодом є перспективною добавкою, яку можна використовувати в широкому спектрі харчових продуктів, збагачених йодом.
- ДокументДОСЛІДЖЕННЯ ЗМІНИ ФІЗИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЖИТНЬО- ПШЕНИЧНОГО ТІСТА ПРИ ВИКОРИСТАННІ ПІДКИСЛЮВАЧІВ(2016) Т. А. Сильчук, В. І. Зуйко, В. В. Цирульнікова
На основі аналізу існуючої світової практики розроблено склад підкислювачів для прискорення технології житніх і житньо-пшеничних виробів, що виготовляють в умовах міні-виробництв і закладів ресторанного господарства. Проведено аналіз впливу підкислювачів «Оптимальний-1» і «Оптимальний-2» на фізичні властивості тіста у процесі його формування. Визначено зміну волого- і газоутримувальної здатності, а також формостійкості тіста у процесі бродіння. Встановлено, що ферментні препарати, які містяться у складі підкислювачів, інтенсифікують тістоутворення, що обумовлено їхньою дією на крохмальні і некрохмальні полісахариди борошна.
Досліджено зміну реологічних властивостей тіста та обґрунтовано їхній вплив на показники якості готових виробів. Визначено, що внесення підкислювачів зменшує в’язкість тіста після бродіння, що підтверджує необхідність скорочення тривалості даного процесу. Внесення розроблених добавок забезпечує скорочення тривалості виробничого процесу без втрат якості готової продукції - ДокументBIOTECHNOLOGY OF THE HYDROLYTIC ENZYME PREPARATION α-D- GALACTOSIDASE ACTIVITY(2016) А. Petrosyants
- ДокументThe substantiation of development of mousses technology using wheat starch(2016) N.V. Мriachenko, S.L. Iurchenko, T.V. CheremskaThis work is dedicated to the substantiation of development of technology of fruit and vegetable mousses using wheat starch and surfactant – Tween 20. The innovative idea of product with foamy structure was expounded, the implementation of which will allow to provide obtaining of the final product with stable quality indicators, new consumer characteristics and will give an opportunity to carry out the production technological process with distinct industrial signs.The foaming capacity and foam stability of “wheat starch-Tween 20” model systems depending on the heat treatment temperature and starch concentration were investigated. The rational foaming zone was determined that will allow to obtain foamy structure of mousses. The model systems behavior was studied by the determining of their viscosity. It was confirmed that the controlled regulation of dynamic phase transitions of starch with surfactant provides food systems’ colloidal stability.
- ДокументMarketing research in positioning and launching of yoghurt with a balanced chemical composition(2016) M. Mardar, N. Tkachenko, A. Lilishentseva, H. Burlaka
- ДокументTECHNOLOGICAL ASPECTS OF PRODUCTION OF THE CANDIED FRUITS FROM NON-TRADITIONAL RAW MATERIAL(2016) I. R. Belenkaya, Ya. A. Golinskaya
- ДокументРОЗРОБКА КОМПОЗИЦІЇ БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ «ВУПІ ПАЙ»(2016) Н. А. Дзюба, А. Р. Антонова, О. В. Земляковастатті за допомогою причинно-наслідкової діаграми Ісікава проаналізовано основні чинники, що формують якість борошняних кондитерських виробів. Питання збалансованості та біологічної повноцінності мафінів вирішено шляхом розробки багатокомпонентних рецептурних сумішей за допомогою табличного процесору OpenOffice Calc, що входить в пакет OpenOffice.org. Показано, що введення до рецептури мафіну глютину, отриманого шляхом гідролізу вторинної рибної колагенмістної сировини, сприяє підвищенню біологічної цінності готового продукту. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні характеристики розроблених продуктів, що підтверджують доцільність застосування запропонованої технології.
- ДокументКУЛЬТИВУВАННЯ БІФІДО- І ЛАКТОБАКТЕРІЙ В СЕРЕДОВИЩАХ ІЗ НАТРІЮ СЕЛЕНІТОМ(2016) Л. В. Капрельянц, О. О. Лівенцова, Н. С. ТрегубУ статті наведено дані щодо актуальності створення нових альтернативних джерел органічних форм селену. Описано здатність мікроорганізмів до біотрансформації селену. Наведено дані стосовно впливу концентрацій натрію селеніту на приріст біомаси лакто- і біфідобактерій. Визначено, що підвищені концентрації натрію селеніту пригнічують ріст мікроорганізмів. Основними показниками, що характеризують накопичення біомаси були значення оптичної щільності середовища культивування та кількість колонієутворюючих одиниць мікроорганізмів. Підтверджено здатність до біотрансформації неорганічних форм селену досліджуваними мікроорганізмами в процесі їх культивування. За допомогою флуориметричного методу визначено кількісний вміст біотрансформованого селену.