124363 Спосіб виробництва біфідовмісного йогуртового напою зі спельтою
Вантажиться...
Дата
2018
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Спосіб виробництва біфідовмісного йогуртового напою зі спельтою, що включає нормалізацію за масовою часткою жиру, перемішування, підігрівання, нормалізацію за масовою часткою сухих речовин, перемішування, підігрівання, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, внесення симбіотичної заквашувальної композиції, перемішування, сквашування, охолодження, доохолодження, який відрізняється тим, що нормалізацію суміші за вмістом сухих речовин здійснюють додаванням до молочної суміші борошна спельти, у нормалізовану за масовою часткою жиру та сухих речовин молочно-рисову суміш вносять фруктозу у кількості 0,05-0,15 мас. %, сирну сироватку підігрівають до температури 40-45 °C, очищують від казеїнового пилу, змішують очищену сирну сироватку із ягідним наповнювачем з цукром у співвідношенні (3,00-3,33):1,0 перемішують 15-25 хв., пастеризують сироватково-ягідну суміш при температурі 70-74 °C протягом 15-25 с, охолоджують до температури 38-42 °C, змішують із ферментованою молочно-спельтовою йогуртовою основою, перемішують 20-25 хв, біфідовмісний йогуртовий напій зі спельтою гомогенізують при тиску 6-8 МПа та температурі 38-42 °C, при цьому нормалізовану за вмістом жиру молочну суміш підігрівають до температури 20-24 °C, борошно спельти вносять у нормалізовану за масовою часткою жиру молочну суміш у кількості 7,2-10,0 %, як симбіотичну заквашувальну композицію використовують комплекс, що включає монокультури Bifidobacterium animalis та йогуртові культури - Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus при співвідношенні вказаних культур (0,8-1,2):(1,4-1,6):(1,4-1,6) відповідно у кількості 0,0005-0,0200 мас. %, сквашування молочно-спельтової суміші здійснюють при температурі 38-42 °C протягом 6,5-7,5 год. до досягнення кислотності 4,55-4,65 од., біфідовмісний йогуртовий напій зі спельтою і ягідним наповнювачем після змішування ферментованої молочно-спельтової йогуртової основи із сироватково-ягідною сумішшю та гомогенізації охолоджують до температури 20-25 °C, фасують у герметичну тару, доохолоджують у камері зберігання до температури 2-6 °C.
Опис
Пат. на корисну модель 124363 Україна, МПК (2018.01) A23C 9/00. Спосіб виробництва біфідовмісного йогуртового напою зі спельтою / Рамазашвілі Г. А., Ткаченко Н. А., Кручек О. А. ; власник Одес. нац. акад. харч. технологій. – № u201709345 ; заявл. 25.09.2017 ; опубл. 10.04.2018, Бюл. № 7.
Ключові слова
йогуртові напої, виробництво йогуртових напоїв, біфідовмісні напої, йогуртовий напій зі спельтою, симбіотична заквашувальна композиція, борошно спельти, молочно-рисова суміш, фруктоза, сирна сироватка, ягідний наповнювач