Удосконалення технологій виробів з м’яса птиці з використанням атермічного оброблення
Вантажиться...
Дата
2016
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технологій виробів з м'яса птиці з використанням високого гідростатичного тиску.
Вивчено вплив високого тиску на хімічні, функціонально - технологічні, гістологічні і мікробіологічні показники м'яса птиці. Розроблено рекомендації щодо напряму використання різних режимів атермічного оброблення в технології виробів з м'яса птиці.
Встановлена можливість подовження терміну зберігання свіжого м'яса птиці, інтенсифікації процесу соління м'ясної сировини та визначені раціональні режими атермічного оброблення для отримання напівфабрикату високого ступеню кулінарної готовності.
Розроблено технологію виробництва делікатесного виробу з м’яса птиці з пролонгованим терміном зберігання. Проведено комплексну оцінку нового виду продукту, яка свідчить про його високу харчову та біологічну цінність.
Надано рекомендації щодо впровадження розробленої технології у виробництво. Підтверджено економічну доцільність впровадження розробленої технології.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена усовершенствованию технологий изделий из мяса птицы с использованием высокого гидростатического давления, которое способствует удлинению срока хранения сырья и готовой продукции, позволяет интенсифицировать процесс посола мясного сырья, производить полуфабрикаты высокой степени кулинарной готовности, а также получать готовую продукцию высокой пищевой и биологической ценности. Изучено влияние высокого давления на химические, функционально-технологические и микробиологические показатели мяса птицы и научно обоснована возможность применения высокого гидростатического давления в технологии изделий из мяса птицы. Установлено положительное влияние атермической обработки на формирование структуры и консистентных свойств изделий из мяса птицы, что подтверждено исследованиями структурно-механических свойств и микроструктуры. Предложены рекомендации по направлению использования атермической обработки в технологии изделий из мяса птицы: -диапазон от 200 до 250 МПа - для удлинения сроков хранения охлажденного мяса птицы; -диапазон от 200 до 250 МПа - для интенсификации процесса посола мяса птицы; -диапазон от 300 до 500 МПа - для получения полуфабриката высокой степени кулинарной готовности; -диапазон от 500 до 700 МПа - для получения продукта из мяса птицы полной кулинарной готовности. На основе исследования микробиологических, физико-химических, органолептических показателей барообработанного мяса птицы в процессе хранения установлены и оптимизированы режимы обработки высоким давлением для удлинения срока хранения свежего мяса птицы до 10 суток. Путем проведения гистологических, физико-химических исследований определены и оптимизированы режимы барообработки для сокращения длительности посола мяса птицы на 40 %. Определены технологические параметры обработки высоким гидростатическим давлением для получения полуфабриката высокой степени кулинарной готовности, что приводит к уменьшению потери массы на 71,6 % при кулинарной обработке, сокращению продолжительности приготовления полуфабриката вдвое. Научно обоснована возможность получения атермическим способом готового к употреблению продукта из мяса птицы. Установлены рациональные режимы барообработки, при которых выход готового продукта на 35 % больше, чем после тепловой обработки. Разработана технология деликатесного продукта из мяса птицы и определены рациональные режимы процессов. Установлены преимущества атермического способа производства ветчины по сравнению с традиционным: - сокращение количества технологических операций; - сокращение единиц технологического оборудования; - сокращение продолжительности производства готового продукта в 3-5 раз; - сокращение производственных площадей за счет уменьшения единиц технологического оборудования; - сокращение рабочей силы. Исследован комплекс микробиологических, физико-химических, органолептических показателей в процессе хранения готового продукта. Установлено торможение окислительных и микробиологических процессов путем применения атермической обработки, что привело к увеличению срока хранения нового продукта в 4 раза по сравнению с продуктом, выработанным по традиционной технологии. Установлена высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта, выработанного атермическим способом за счет сохранности белка на 7,0 % по сравнению с термически выработанным продуктом, витаминов В1, В2 и РР на 15,3; 7,1; и 13, 5 % соответственно. Медико-биологические исследования свидетельствуют, что атермически выработанный продукт имеет высокую биологическую ценность, он доброкачественный и обладает высокой усвояемостью. Подтверждена экономическая целесообразность внедрения разработанной технологии. Установлено, что экономический эффект достигается благодаря снижению себестоимости сырья и материалов. Разработан проект нормативной документации на ветчину из мяса птицы с пролонгированным сроком хранения. Результаты научных исследований защищены патентом Украины № 96576 «Cnoci6 виготовлення шинки з м'яса птиці». Проведена промышленная апробация на предприятиях мясной отрасли: ООО «Алан», г. Днепропетровск; ООО «МПЗ «Милам», г. Луганск и ООО «Донецкий комбинат замороженных продуктов», г. Донецк. Полученные результаты исследований внедрены в учебный процесс кафедры технологии мяса, рыбы и морепродуктов Одесской национальной академии пищевых технологий.
Thesis seeking the degree of Ph.D. in Engineering, specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and aquatic products. This dissertation research is devoted to the poultry products technology improvement using high hydrostatic pressure. Studied is the effect of pressure onto chemical, functional technological, histological and microbiological parameters of poultry. Elaborated are the recommendations as to methodology of using different modes of adiothermal processing technology applied to the poultry products. Established is the possibility of extending the shelf life of fresh poultry meat and raw poultry salting process intensification, as well as a the rational modes of its adiothermal processing for obtaining the culinary semiproducts of high degree of readiness. Developed is the technology of prolonged shelf life delicious products manufacturing from poultry. A comprehensive assessment of this new type product effected shows its high nutritional and biological value. Elaborated are the recommendations referring to the developed technology implementation into industrial production. Confirmed is the economic feasibility of the poultry products improved technology using adiothermal processing introduction.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена усовершенствованию технологий изделий из мяса птицы с использованием высокого гидростатического давления, которое способствует удлинению срока хранения сырья и готовой продукции, позволяет интенсифицировать процесс посола мясного сырья, производить полуфабрикаты высокой степени кулинарной готовности, а также получать готовую продукцию высокой пищевой и биологической ценности. Изучено влияние высокого давления на химические, функционально-технологические и микробиологические показатели мяса птицы и научно обоснована возможность применения высокого гидростатического давления в технологии изделий из мяса птицы. Установлено положительное влияние атермической обработки на формирование структуры и консистентных свойств изделий из мяса птицы, что подтверждено исследованиями структурно-механических свойств и микроструктуры. Предложены рекомендации по направлению использования атермической обработки в технологии изделий из мяса птицы: -диапазон от 200 до 250 МПа - для удлинения сроков хранения охлажденного мяса птицы; -диапазон от 200 до 250 МПа - для интенсификации процесса посола мяса птицы; -диапазон от 300 до 500 МПа - для получения полуфабриката высокой степени кулинарной готовности; -диапазон от 500 до 700 МПа - для получения продукта из мяса птицы полной кулинарной готовности. На основе исследования микробиологических, физико-химических, органолептических показателей барообработанного мяса птицы в процессе хранения установлены и оптимизированы режимы обработки высоким давлением для удлинения срока хранения свежего мяса птицы до 10 суток. Путем проведения гистологических, физико-химических исследований определены и оптимизированы режимы барообработки для сокращения длительности посола мяса птицы на 40 %. Определены технологические параметры обработки высоким гидростатическим давлением для получения полуфабриката высокой степени кулинарной готовности, что приводит к уменьшению потери массы на 71,6 % при кулинарной обработке, сокращению продолжительности приготовления полуфабриката вдвое. Научно обоснована возможность получения атермическим способом готового к употреблению продукта из мяса птицы. Установлены рациональные режимы барообработки, при которых выход готового продукта на 35 % больше, чем после тепловой обработки. Разработана технология деликатесного продукта из мяса птицы и определены рациональные режимы процессов. Установлены преимущества атермического способа производства ветчины по сравнению с традиционным: - сокращение количества технологических операций; - сокращение единиц технологического оборудования; - сокращение продолжительности производства готового продукта в 3-5 раз; - сокращение производственных площадей за счет уменьшения единиц технологического оборудования; - сокращение рабочей силы. Исследован комплекс микробиологических, физико-химических, органолептических показателей в процессе хранения готового продукта. Установлено торможение окислительных и микробиологических процессов путем применения атермической обработки, что привело к увеличению срока хранения нового продукта в 4 раза по сравнению с продуктом, выработанным по традиционной технологии. Установлена высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта, выработанного атермическим способом за счет сохранности белка на 7,0 % по сравнению с термически выработанным продуктом, витаминов В1, В2 и РР на 15,3; 7,1; и 13, 5 % соответственно. Медико-биологические исследования свидетельствуют, что атермически выработанный продукт имеет высокую биологическую ценность, он доброкачественный и обладает высокой усвояемостью. Подтверждена экономическая целесообразность внедрения разработанной технологии. Установлено, что экономический эффект достигается благодаря снижению себестоимости сырья и материалов. Разработан проект нормативной документации на ветчину из мяса птицы с пролонгированным сроком хранения. Результаты научных исследований защищены патентом Украины № 96576 «Cnoci6 виготовлення шинки з м'яса птиці». Проведена промышленная апробация на предприятиях мясной отрасли: ООО «Алан», г. Днепропетровск; ООО «МПЗ «Милам», г. Луганск и ООО «Донецкий комбинат замороженных продуктов», г. Донецк. Полученные результаты исследований внедрены в учебный процесс кафедры технологии мяса, рыбы и морепродуктов Одесской национальной академии пищевых технологий.
Thesis seeking the degree of Ph.D. in Engineering, specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and aquatic products. This dissertation research is devoted to the poultry products technology improvement using high hydrostatic pressure. Studied is the effect of pressure onto chemical, functional technological, histological and microbiological parameters of poultry. Elaborated are the recommendations as to methodology of using different modes of adiothermal processing technology applied to the poultry products. Established is the possibility of extending the shelf life of fresh poultry meat and raw poultry salting process intensification, as well as a the rational modes of its adiothermal processing for obtaining the culinary semiproducts of high degree of readiness. Developed is the technology of prolonged shelf life delicious products manufacturing from poultry. A comprehensive assessment of this new type product effected shows its high nutritional and biological value. Elaborated are the recommendations referring to the developed technology implementation into industrial production. Confirmed is the economic feasibility of the poultry products improved technology using adiothermal processing introduction.
Опис
Прокопенко, І. О. Удосконалення технологій виробів з м`яса птиці з використанням атермічного оброблення [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Прокопенко Ірина Олександрівна ; наук. кер. Л. Г. Віннікова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2016. - 20 с.
Ключові слова
атермічне оброблення, високий гідростатичний тиск, барооброблення, м'ясо птиці, напівфабрикати, делікатесні вироби, інтенсифікація соління, кулінарна готовність, термін зберігання, атермическая обработка, высокое гидростатическое давление, барообработка, мясо птицы, полуфабрикаты, деликатесные изделия, интенсификация посола, кулинарная готовность, срок хранения, adiothermal processing, high hydrostatic pressure, baroprocessing, poultry, semiproduct food, specialty products, salting intensification, cooking readiness, shelf life