96105 Спосіб виробництва твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення
Вантажиться...
Дата
2011
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Спосіб виробництва твердого пресованого сичужного сиру функціонального призначення, що передбачає визрівання вихідного молока, нормалізацію, підігрівання, очищення, теплове оброблення суміші, охолодження до температури зсідання, внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідального ферменту, перемішування, зсідання, оброблення згустку, видалення сироватки, становлення сирного зерна, друге нагрівання сирного зерна, обсушування сирного зерна, часткове соління у зерні, формування, самопресування, пресування, досолювання, визрівання та зберігання, який відрізняється тим, що при нормалізації у суміш незбираного і знежиреного молока вносять фруктозу у кількості 0,05-0,1 %, теплове оброблення нормалізованого молока здійснюють при температурі 82±2 °С з витримкою 20-25 сек., охолодження пастеризованого нормалізованого молока здійснюють до температури зсідання 37±1 °С, до пастеризованого охолодженого молока вносять симбіотичну закваску, яка містить ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus та адаптовані до молока пробіотичні культури Bifidobacterium при кількісному співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium та лактобактерій у молоці 1·106 та 1·105 КУО/см3, відповідно, молокозсідальний фермент у кількості 1,0-2,5 г на 100 кг нормалізованого молока, зсідання нормалізованого пастеризованого молока здійснюють при температурі 37±1 °С протягом 30±5 хв., розрізання згустку проводять протягом 20±5 хв., становлення сирного зерна розміром 3-5 мм проводять при температурі 37±1 °С протягом 30±10 хв., друге нагрівання проводять при температурі 47±1 °С, обсушування сирного зерна здійснюють при температурі 47±1 °С протягом 40±10 хв., часткове соління у зерні здійснюють додаванням до суміші сирного зерна з сироваткою солі класу "Екстра" у кількості 300-400 г на 100 кг суміші, формування твердого пресованого сичужного сиру функціонального призначення проводять з пласта, самопресування сиру здійснюють при температурі 18-20 °С протягом 55±5 хв., пресування твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення здійснюють при тиску 1,3-2,5 кг/см2 та температурі 18-20 °С протягом 1,5-2,0 год., досолювання твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення здійснюють у розсолі з концентрацією кухонної солі 18-20 % при температурі 11±1 °С протягом 15±1 год., визрівання твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення здійснюють при температурі 10-14 °С та відносній вологості повітря 80-85 % протягом 30±2 діб, зберігання твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення при температурі 4±2 °С протягом 90±2 діб.
Опис
Пат. на винахід 96105 Україна, МПК A23С 19/032 (2006.01), А23С 19/06 (2006.01), А23С 19/14 (2006.01). Спосіб виробництва твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення / Дідух Н. А., Молокопой Л. О. ; власник Одес. нац. акад. харч. технологій. - № а201014120 ; заявл. 26.11.2010 ; опубл. 26.09.2011, Бюл. № 18.
Ключові слова
тверді сири, сичужний пресований сир, функціональні продукти, молоко, хлорид кальцію, симбіотична закваска, молокозсідальний фермент, фруктоза