36836 Спосіб виробництва біфідовмісного кисломолочного сиру з функціональними властивостями
Вантажиться...
Файли
Дата
2008
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Спосіб виробництва біфідовмісного кисломолочного сиру, що передбачає нормалізацію, підігрівання, очищення, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування симбіотичною закваскою, перемішування, сквашування, обробку згустку, видалення сироватки, пресування та охолодження, який відрізняється тим, що в процесі нормалізації у молоко вносять фруктозу у кількості 0,08-0,12 мас. %, пастеризацію нормалізованого молока здійснюють при температурі 85±5 °С з витримкою 5±1 хв., заквашування та сквашування нормалізованого пастеризованого молока здійснюють при температурі 37±1 °С симбіотичною закваскою, до складу якої входять ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris та пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium breve при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium та Lactococcus у нормалізованому молоці 1·106 та 1·105 КУО/см3, відповідно, при цьому пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum i Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, у нормалізоване пастеризоване молоко вносять після їх адаптації до молока, яку здійснюють шляхом культивування чистих культур Bifidobacterium у стерилізованій при температурі 120±1 °С протягом 20±1 хв. молочній суміші, до складу якої входить знежирене молоко, фруктоза та суха підсирна сироватка у кількості 97,5, 0,5 та 2,0 мас. %, відповідно, при температурі 37±1 °С протягом 12±1 год. до досягнення рН 4,65±0,05 од. з подальшим швидким охолодженням до температури 4±2 °С.
Опис
Пат. на корисну модель 36836 Україна, МПК (2006) А23С 21/00. Спосіб виробництва біфідовмісного кисломолочного сиру з функціональними властивостями / Дідух Н. А. ; власник Одес. нац. акад. харч. технологій. - № u200806680 ; заявл. 15.05.08 ; опубл. 10.11.08, Бюл. № 21.
Ключові слова
кисломолочний сир, виробництво кисломолочного сиру, біфідовмісний кисломолочний сир, функціональні властивості