Розробка технології швидкозаморожених напівфабрикатів із замороженого блочного м’яса
Вантажиться...
Дата
2012
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів.
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технології отримання заморожених напівфабрикатів із замороженого блочного м'яса без його розморожування. Необхідність проведення даної роботи обумовлена збільшенням кількості сировини, що надходить на підприємства в замороженому виді, в той час як за традиційною технологією можна використовувати тільки охолоджене м'ясо. Проведено комплексне дослідження фізико-хімічних процесів, які мають місце в ході технологічної переробки замороженого м'яса, а також їх впливу на структуру, органолептичні та функціонально-технологічні показники заморожених напівфабрикатів.
Показано, що при механічній дії температура блочного м'яса підвищується і на завершальному етапі доморожується. Властивості такого м'яса істотно відрізняються від охолодженої сировини, підданої заморожуванню. Так, зменшується кількість вологи, що виморозилася, обмежується рухливість молекул води. Гістологічні дослідження свідчать про меншу міру пошкодження тканин м'яса при розморожуванні за рахунок утворення дрібніших і рівномірно розташованих кристалів.
Дослідження стану білків показало їх вищу конформаційну стійкість і розчинність в порівнянні з білками охолодженого-замороженого м'яса. Відповідно ступінь утримування вологи більша в зразках з домороженого м'яса, а втрати маси в два рази менші.
Дослідження напівфабрикатів в процесі тривалого зберігання показало, що використання замороженої сировини сприяє гальмуванню окислювальних і мікробіологічних процесів, зменшенню втрат маси , кращому збереженню органолептичних властивостей. Напівфабрикати мають більш високу харчову і біологічну цінність у порівнянні з виробами традиційної технології за рахунок зменшення змін білка і втрати незамінних амінокислот.
За результатами досліджень розроблена і затверджена нормативна документація ТУ У-219750 255-006:2010 «Вироби заморожені».
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочних продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии получения замороженных полуфабрикатов из замороженного блочного мяса без его размораживания. Необходимость проведения данной работы обусловлена увеличением количества сырья, поступающего на предприятия в замороженном виде, в то время как по традиционной технологии можно использовать только охлажденное мясо. Проведено комплексное исследование физико-химических процессов, которые имеют место в ходе технологической переработки замороженного мяса, а также их влияния на структуру, органолептические и функционально-технологические показатели замороженных полуфабрикатов. Показано, что при механическом воздействии блочное мясо отепляется и на заключительном этапе домораживается. Свойства такого мяса существенно отличаются от охлажденного сырья, подвергнутого замораживанию. Так, уменьшается количество вымороженной влаги, ограничивается подвижность молекул воды. Гистологические исследования свидетельствуют о меньшей степени повреждения тканей мяса при размораживании за счет образования более мелких и равномерно расположенных кристаллов. Исследование состояния белков показало их более высокую конформационную устойчивость и растворимость в сравнении с белками охлажденного – замороженного мяса. Соответственно степень удерживания влаги больше в образцах из домороженного мяса, а потери массы в два раза меньше. Исследование полуфабрикатов в процессе длительного хранения показало, что использование замороженного сырья способствует торможению окислительных и микробиологических процессов, уменьшению потерь массы, лучшему сохранению органолептических свойств. Полуфабрикаты имеют более высокую пищевую и биологическую ценность по сравнению с изделиями традиционной технологии за счет уменьшения потерь белка и незаменимых аминокислот. По результатам исследований разработана и утверждена нормативная документация ТУ У-219750 255-006:2010 «Вироби Заморожені».
Dissertation for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.04 – Technology of meat, dairy products and products from aquatic organisms. Dissertation work is devoted to the rationale and development of technology of frozen ready-to-cook foods from a frozen block of meat without defrosting. The need for this work is due to an increase in the number of raw materials supplied by the company in the frozen state, while the traditional technology can only be used chilled meat. A comprehensive study of physical and chemical processes that take place in the technological processing of frozen meat, and also their influence on the structure, organoleptic and functional and technological parameters of frozen ready-to-cook foods. It is rotined that the mechanical influence sectional meat is winterized and on the final stage is freeze until the end of. Properties of such meat substantially differ from the cooled raw material, exposed to freezing. So, the reduced number of frozen water, restricted mobility of water molecules. Histological studies showed less tissue damage during thawing meat due to the formation of smaller and more evenly distributed crystals. Investigation of proteins showed their greater conformational stability and solubility in comparison to proteins refrigerated - frozen meat. Accordingly, the retention of more moisture in samples from freeze until the end of meat, and weight loss in two times less than. These results are due, most likely, the occurrence of enzymatic processes in the processing of chilled meat, as well as those in the chilled meat, unlike freeze until the end of freezing includes all stages of the process: cooling to cryoskopic temperature, freezing moisture and bring a product to a given temperature of freezing moisture and bring the product to the desired temperature. Research Ready-to-cook foods rotined in the process of the protracted storage, that the use of the frozen raw material was instrumental in braking of oxidizing and microbiological processes, diminishing of losses of mass in four times to the best maintainance of the organoleptic properties. Ready-to-cook foods have more high food and biological value as compared to the wares of traditional technology due to diminishing of losses of protein and irreplaceable amino acid. On result researches developed and ratified normative document TU U219 750 255-006:2010 "Frozen products".
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочних продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии получения замороженных полуфабрикатов из замороженного блочного мяса без его размораживания. Необходимость проведения данной работы обусловлена увеличением количества сырья, поступающего на предприятия в замороженном виде, в то время как по традиционной технологии можно использовать только охлажденное мясо. Проведено комплексное исследование физико-химических процессов, которые имеют место в ходе технологической переработки замороженного мяса, а также их влияния на структуру, органолептические и функционально-технологические показатели замороженных полуфабрикатов. Показано, что при механическом воздействии блочное мясо отепляется и на заключительном этапе домораживается. Свойства такого мяса существенно отличаются от охлажденного сырья, подвергнутого замораживанию. Так, уменьшается количество вымороженной влаги, ограничивается подвижность молекул воды. Гистологические исследования свидетельствуют о меньшей степени повреждения тканей мяса при размораживании за счет образования более мелких и равномерно расположенных кристаллов. Исследование состояния белков показало их более высокую конформационную устойчивость и растворимость в сравнении с белками охлажденного – замороженного мяса. Соответственно степень удерживания влаги больше в образцах из домороженного мяса, а потери массы в два раза меньше. Исследование полуфабрикатов в процессе длительного хранения показало, что использование замороженного сырья способствует торможению окислительных и микробиологических процессов, уменьшению потерь массы, лучшему сохранению органолептических свойств. Полуфабрикаты имеют более высокую пищевую и биологическую ценность по сравнению с изделиями традиционной технологии за счет уменьшения потерь белка и незаменимых аминокислот. По результатам исследований разработана и утверждена нормативная документация ТУ У-219750 255-006:2010 «Вироби Заморожені».
Dissertation for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.04 – Technology of meat, dairy products and products from aquatic organisms. Dissertation work is devoted to the rationale and development of technology of frozen ready-to-cook foods from a frozen block of meat without defrosting. The need for this work is due to an increase in the number of raw materials supplied by the company in the frozen state, while the traditional technology can only be used chilled meat. A comprehensive study of physical and chemical processes that take place in the technological processing of frozen meat, and also their influence on the structure, organoleptic and functional and technological parameters of frozen ready-to-cook foods. It is rotined that the mechanical influence sectional meat is winterized and on the final stage is freeze until the end of. Properties of such meat substantially differ from the cooled raw material, exposed to freezing. So, the reduced number of frozen water, restricted mobility of water molecules. Histological studies showed less tissue damage during thawing meat due to the formation of smaller and more evenly distributed crystals. Investigation of proteins showed their greater conformational stability and solubility in comparison to proteins refrigerated - frozen meat. Accordingly, the retention of more moisture in samples from freeze until the end of meat, and weight loss in two times less than. These results are due, most likely, the occurrence of enzymatic processes in the processing of chilled meat, as well as those in the chilled meat, unlike freeze until the end of freezing includes all stages of the process: cooling to cryoskopic temperature, freezing moisture and bring a product to a given temperature of freezing moisture and bring the product to the desired temperature. Research Ready-to-cook foods rotined in the process of the protracted storage, that the use of the frozen raw material was instrumental in braking of oxidizing and microbiological processes, diminishing of losses of mass in four times to the best maintainance of the organoleptic properties. Ready-to-cook foods have more high food and biological value as compared to the wares of traditional technology due to diminishing of losses of protein and irreplaceable amino acid. On result researches developed and ratified normative document TU U219 750 255-006:2010 "Frozen products".
Опис
Шарпе, Г. О. Розробка технології швидкозаморожених напівфабрикатів із замороженої м’ясної сировини : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів із гідробіонтів" / Шарпе Ганна Олександрівна ; наук. кер. Л. Г. Віннікова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2012. – 19 с.
Ключові слова
заморожене м'ясо, доморожування, білки, напівфабрикати, замороженное мясо, домораживание, белки, полуфабрикаты, frozen meat, proteins, intermediates