Перегляд за Автор "Шарпе, Г. О."
Зараз показуємо 1 - 4 з 4
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- Документ125878 Спосіб виробництва цільном’язових виробів зі свинини(2018) Віннікова, Л. Г.; Синиця, О. В.; Шарпе, Г. О.Спосіб виробництва цільном'язових виробів зі свинини, при якому проводять підготовку м'ясної сировини, шприцювання, тендеризацію, тумблерування, формування, термічну обробку, нарізання і пакування у вакуумну упаковку, який відрізняється тим, що вироби упаковують у вакуумну упаковку, піддають пост-пастеризації при 88-92 °C протягом 180-190 с, після чого охолоджують до температури в центрі продукту 4-5 °C.
- Документ63844 Спосіб виробництва пельменів(2011) Віннікова, Л. Г.; Шарпе, Г. О.; Асауляк, А. В.Спосіб виробництва пельменів, що передбачає підготовку компонентів, приготування тіста, приготування фаршу, формування і заморожування, який відрізняється тим, що фарш готують із попередньо подрібненої замороженої м'ясної сировини при температурі (-4...-5) °С.
- Документ71060 Спосіб виробництва котлет(2012) Віннікова, Л. Г.; Шарпе, Г. О.; Асауляк, А. В.Спосіб виробництва котлет, що передбачає заморожування м'ясної сировини (блоків), підготування компонентів, приготування фаршу, формування і заморожування, який відрізняється тим, що фарш готують з подрібненої замороженої м'ясної сировини з температурою -4…-5 °С.
- ДокументРозробка технології швидкозаморожених напівфабрикатів із замороженого блочного м’яса(ОНАХТ, 2012) Шарпе, Г. О.Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технології отримання заморожених напівфабрикатів із замороженого блочного м'яса без його розморожування. Необхідність проведення даної роботи обумовлена збільшенням кількості сировини, що надходить на підприємства в замороженому виді, в той час як за традиційною технологією можна використовувати тільки охолоджене м'ясо. Проведено комплексне дослідження фізико-хімічних процесів, які мають місце в ході технологічної переробки замороженого м'яса, а також їх впливу на структуру, органолептичні та функціонально-технологічні показники заморожених напівфабрикатів. Показано, що при механічній дії температура блочного м'яса підвищується і на завершальному етапі доморожується. Властивості такого м'яса істотно відрізняються від охолодженої сировини, підданої заморожуванню. Так, зменшується кількість вологи, що виморозилася, обмежується рухливість молекул води. Гістологічні дослідження свідчать про меншу міру пошкодження тканин м'яса при розморожуванні за рахунок утворення дрібніших і рівномірно розташованих кристалів. Дослідження стану білків показало їх вищу конформаційну стійкість і розчинність в порівнянні з білками охолодженого-замороженого м'яса. Відповідно ступінь утримування вологи більша в зразках з домороженого м'яса, а втрати маси в два рази менші. Дослідження напівфабрикатів в процесі тривалого зберігання показало, що використання замороженої сировини сприяє гальмуванню окислювальних і мікробіологічних процесів, зменшенню втрат маси , кращому збереженню органолептичних властивостей. Напівфабрикати мають більш високу харчову і біологічну цінність у порівнянні з виробами традиційної технології за рахунок зменшення змін білка і втрати незамінних амінокислот. За результатами досліджень розроблена і затверджена нормативна документація ТУ У-219750 255-006:2010 «Вироби заморожені».