37769 Спосіб виробництва кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями
Вантажиться...
Файли
Дата
2008
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Спосіб виробництва кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями, що передбачає підігрівання вихідного молока, сепарування, пастеризацію вершків, охолодження вершків, резервування вершків, пастеризацію знежиреного молока, охолодження знежиреного молока до температури заквашування, внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідного ферменту, перемішування, сквашування, обробку згустку, видалення сироватки, охолодження нежирного кисломолочного сиру, нормалізацію нежирного кисломолочного сиру за вмістом жиру, який відрізняється тим, що після сепарування вершки з масовою часткою жиру 50-55 % і знежирене молоко охолоджують до температури 2-6 °С, резервують при температурі 2-6 °С не більше 4 годин, у вершки і в знежирене молоко вносять молочний екстракт коренів Echinacea у кількості 4,0-8,0 мас.%, суміші перемішують 10-15 хвилин, пастеризацію суміші вершків та молочного екстракту коренів Echinacea здійснюють при температурі 90-95 °С з витримкою 5-10 хвилин, охолодження суміші вершків та молочного екстракту коренів Echinacea здійснюють до температури 2-6 °С, резервування вказаної суміші здійснюють при температурі 2-6 °С не більше 12-16 годин, пастеризацію суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea здійснюють при температурі 80-90 °С з витримкою 4-6 хв., охолодження суміші здійснюють до температури сквашування 36-38 °С, внесення до пастеризованої суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea симбіотичної закваски, яка містить ліофільно висушені пробіотичні культури Lactobacillus acidophilus та пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium breve при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, здійснюють у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium та Lactobacillus у суміші 1106 та 1105 КУО/см3, відповідно, сквашування пастеризованої суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea здійснюють при температурі 36-38 °С протягом 6,0-7,0 год., нормалізацію нежирного кисломолочного сиру за вмістом жиру здійснюють шляхом змішування його з охолодженою пастеризованою сумішшю вершків та молочного екстракту коренів Echinacea, при цьому пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, вносять у пастеризовану суміш знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea після їх адаптації до молока, яку здійснюють шляхом культивування чистих культур Bifidobacterium у стерилізованій при температурі 119-121 °С протягом 19-21 хв. молочній суміші, до складу якої входить знежирене молоко, фруктоза та суха підсирна сироватка у кількості 97,5, 0,5 та 2,0 мас.%, відповідно, при температурі 36-38 °С протягом 11-13 год. до досягнення рН 4,6-4,7 од. з подальшим швидким охолодженням до температури 2-6 °С.
Опис
Пат. на корисну модель 37769 Україна, МПК (2006) А23С 19/00. Спосіб виробництва кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями / Дідух Н. А.,Лисогор Т. А., Вікуль С. І. ; власник Одес. нац. акад. харч. технологій. - № u200808120 ; заявл. 13.06.08 ; опубл. 10.12.08, Бюл. № 23.
Ключові слова
кисломолочний сир, виробництво кисломолочного сиру, імуномодулюючі властивості