Удосконалення технології підготовки зерна рису до переробки
Вантажиться...
Файли
Дата
2006
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття вченого ступеня кандидата технічних наук за спєціаіьністю 05.18.02 - технологія зернових, бобових, круп'яних продуктів і комбікормів.
Дисертація присвячена удосконаленню вітчизняної технології переробки зерна рису на основі застосування вологотеплової обробки. Для цього досліджені технологічні властивості і хімічний склад вітчизняного зерна рису урожаю 2002-2004 рр. Встановлено, що вітчизняне
зерно рису має знижені технологічні властивості, оскільки має підвищений вміст червоних зерен, лому і високу тріщинуватість. При переробці такого зерна фактичний вихід крутій значно нижче базисного, тому продовольче використання рису в Україні дуже низьке.
За кордоном відомі технології переробки рису в крупу із застосуванням пропарювання.
Дослідження процесів і режимів ВТО (зволоження, відволожування, пропарювання) зерна дозволило встановити оптимальні режими цих процесів, при яких досягаться найбільший вихід крупи при поліпшенні їх біохімічних і споживчих властивостей. Розроблена структура технологічного процесу підготовчого відділення рисозаводу з використанням вологотеплової обробки. На крупу рисову пропарену розроблений проект технічної документації. Розроблена технологія прийнята для впроваджегання Керченським комбінатом хлібопродуктів АР Крим.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02 - технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов. Диссертация посвящена повышению степени использования зерна риса при переработке его в крупу и улучшению качества готовой продукции путем применения в подготовительном отделении воднотепловой обработки зерна риса. Установлено, что отечественные сорта риса обладают пониженными технологическими свойствами из-за наличия повышенного содержания красных зерен, лома и высокой трещиноватости. При переработке зерна такого качества по технологической схеме, приведенной в «Правилах...» фактический выход крупы значительно ниже базисного, хотя базисные выхода крупы рисовой составляют: крупа рисовая шлифованная 55 %, крупа рисовая дробленая 10%, при содержании эндосперма в зерне 75. ..78 %, т.е. степень использования зерна низкая. За рубежом известны технологии переработки риса в крупу с применением пропаривания. Эти технологии позволяют повышать выход целой крупы до 65 % за счет укрепления ядра в процессе влаготепловой обработки, за счет пропаривания улучшить се потребительские свойства. Исследовано влияние режимов ВТО на выход готовой продукции и изменение биохимических и потребительских свойств крупы. Разработана структура технологического процесса подготовительного отделения рисозавода с использованием воднотепловой обработки, на рисовую крупу пропаренную разработан проект технической документации. Разработанная технология принята к внедрению Керченским комбинатом хлебопродуктов ЛР Крым.
The dissertation for competition for getting a scientific degree of technical sciences candidate for specialization 05.18,02. - technology of grain, bean, cereals products and mixed fodders. - The dissertation is on the subject of improvement of Ukrainian technology of rice grain processing based on water and heat processing application. For this reason technological qualities and chemical structure of Ukrainian rice grain of the years 2002-2004 harvest have been explored. It’s stated that Ukrainian rise grain has low technological properties because it contains more red seeds, and high breakage. While processing such grain actual output of cereals is considerably less than of the basic one, that is why food usage of rice in Ukrainian is very low. Steam - boiling processing of rice into cereals is widely - spread abroad. These technologies allow to increase the output of cereals by 65 %, improve its biochemical and comsumering qualities. Exploration processes and regiments of moisturizing, lying, stem boiling of grain allowed to stale the best regiments of these processes during which the biggest out put of cereals is achieved while its biochemical and consumering qualities are improved. The technological process structure of preparatory department of rice factory with the use of water and heat technology processing. There has been developed a project of technical documentation for steam - boiled cereals. The worked out technology is accepted for innoduction by Kerch factory of bakeries - AR Crimea.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02 - технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов. Диссертация посвящена повышению степени использования зерна риса при переработке его в крупу и улучшению качества готовой продукции путем применения в подготовительном отделении воднотепловой обработки зерна риса. Установлено, что отечественные сорта риса обладают пониженными технологическими свойствами из-за наличия повышенного содержания красных зерен, лома и высокой трещиноватости. При переработке зерна такого качества по технологической схеме, приведенной в «Правилах...» фактический выход крупы значительно ниже базисного, хотя базисные выхода крупы рисовой составляют: крупа рисовая шлифованная 55 %, крупа рисовая дробленая 10%, при содержании эндосперма в зерне 75. ..78 %, т.е. степень использования зерна низкая. За рубежом известны технологии переработки риса в крупу с применением пропаривания. Эти технологии позволяют повышать выход целой крупы до 65 % за счет укрепления ядра в процессе влаготепловой обработки, за счет пропаривания улучшить се потребительские свойства. Исследовано влияние режимов ВТО на выход готовой продукции и изменение биохимических и потребительских свойств крупы. Разработана структура технологического процесса подготовительного отделения рисозавода с использованием воднотепловой обработки, на рисовую крупу пропаренную разработан проект технической документации. Разработанная технология принята к внедрению Керченским комбинатом хлебопродуктов ЛР Крым.
The dissertation for competition for getting a scientific degree of technical sciences candidate for specialization 05.18,02. - technology of grain, bean, cereals products and mixed fodders. - The dissertation is on the subject of improvement of Ukrainian technology of rice grain processing based on water and heat processing application. For this reason technological qualities and chemical structure of Ukrainian rice grain of the years 2002-2004 harvest have been explored. It’s stated that Ukrainian rise grain has low technological properties because it contains more red seeds, and high breakage. While processing such grain actual output of cereals is considerably less than of the basic one, that is why food usage of rice in Ukrainian is very low. Steam - boiling processing of rice into cereals is widely - spread abroad. These technologies allow to increase the output of cereals by 65 %, improve its biochemical and comsumering qualities. Exploration processes and regiments of moisturizing, lying, stem boiling of grain allowed to stale the best regiments of these processes during which the biggest out put of cereals is achieved while its biochemical and consumering qualities are improved. The technological process structure of preparatory department of rice factory with the use of water and heat technology processing. There has been developed a project of technical documentation for steam - boiled cereals. The worked out technology is accepted for innoduction by Kerch factory of bakeries - AR Crimea.
Опис
Соц,С. М.
Удосконалення технології підготовки зерна рису до переробки [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.02 "Технологія зернових, бобових, круп`яних продуктів і комбікормів" / Соц Сергій Михайлович ; науч. кер. В. О. Моргун ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2006. – 17 с.
Ключові слова
рис, крупа, вологотеплова обробка, технологічні властивості, зволоження, відволоження, пропарювання, рис, крупа, водотепловая обработка, технологические свойства, увлажнение, отвалаживание, пропаривание, rice, cereals, water and heat processing, technological qualities, moisturizing, steam - boiling